Туда, в мансарду, Босев перевез свой знаменитый “Карманный музей тоталитаризма” – уморительно смешную, на взгляд постороннего посетителя, и леденяще тоскливую для всякого, кто среди этих экспонатов успел пожить, коллекцию гипсовых лукичей, бронзовых виссарионычей, писанных маслом лиз чайкиных, переходящих знамен, почетных грамот, наградных значков отличникам, передовикам и физкультурникам.
Все это я разглядываю в ожидании, пока Пьер вернется с рынка в старинной бастиде Сен-Клар, накрывающей своими мостовыми, как каменным беретом, лысину соседнего холма, совсем рядом. Там дважды в неделю – особенный утиный рынок. Здешние места ведь – самое сердце гасконской империи фуа-гра, а значит, в утках тут и правда знают толк.
Босев вернется со свертком утиных грудок, заботливо переложенных листами пергаментной бумаги, и с пластмассовым ведерком лакированной горько пахнущей ежевики. И мы с ним вдвоем станем жарить магрэ, как между Сен-Кла-ром и Эстрамьяком испокон веку принято.
Надо взять крупные утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем и крест-накрест надсечь острым ножом кожу параллельными полусантиметровыми полосочками наискосок, чтобы получилась как бы такая диагональная сеточка. Этой надрезанной стороной положить грудки на холодную сковороду и оставить их минут пятнадцать прогреваться на небольшом огне, пока не вытопится почти весь жир. Его, конечно, не выливать, а аккуратно отчерпывать ложкой: он потом застынет в банке нежной бледно-желтой пастой, и на нем еще будет получаться замечательная хрустящая картошка, хоть на сковороде жаренная, хоть запеченная в духовке целиком, просто с крупной солью и свежемолотым перцем.
Как вытопится почти всё, а надсеченная кожа зарумянится и растопырится этакой красивой чешуей, хорошо бы пристроить где-то возле плиты удобную доску и острый нож, потому что теперь действовать придется не мешкая. Прибавить огня, грудки посолить, поперчить из мельницы, перевернуть верхней, мясной стороной вниз. Ровно через две минуты их вынуть, быстро нарезать поперек полосками с большой палец шириной и выложить обратно на сковородку, только теперь поворачивая каждый ломтик как бы стоймя, срезом вверх. Еще чуть-чуть посолить и поперчить и, как только поверхность мяса потеряет насыщенный красный цвет, станет матовой, серовато-розовой, снять грудки на подогретое блюдо, снова собрав их так, как они были нарезаны, чтобы получились словно опять целые, и затянуть пленкой.
Дальше, вывернув огонь на максимум, плеснуть на сковороду хорошего винного уксуса, соскрести деревянной лопаточкой все, что прижарилосъ ко дну, перемешать, выпарить почти досуха и разом вывалить ягоды – свежие или свежеразмороженные, лишь бы не раскрошенные в пюре: подойдут малина, ежевика, черника, черная смородина – сами по себе или в смеси, составленной по вашему вкусу Густо