Базиликата
Название региона происходит от греческого «басилевс» – «царь». Так что же едят цари?
Этот край беден мясом, но козлятина порадует любителей дичи.
Впрочем, колбасы все же есть: например, salsiccia и sopprezzata – свиная колбаса из грудинки, шеи или лопатки, pezzenta – «колбаса бедняков», а проще говоря, фарш из головы и внутренностей солят, перчат и набивают в кишки, – которую едят вареной с овощами. Любителям экзотики стоит попробовать sanguinaccio – это свиная кровь, уваренное вино, шоколадное масло, рис, цедра лимона и сахар – сразу и не поймешь, десерт или закуска.
Вегетарианцам Basilicata предложит блюда из вешенок, фасоли, трюфелей, пеперони, цикория, lampascioni – мы знаем это растение как гадючий лук или мышиный гиацинт, который расцветает по весне вокруг наших дач, и даже не подозреваем, что он не только съедобен и вкусен, но и весьма полезен – замедляет процесс старения.
В Miglionico во 2 воскресенье сентября в городе проходит праздник индийских фиг, иначе говоря, плодов кактуса опунции – съедобной и достаточно вкусной штукой, кстати. Очень хорош и мед, правда, несколько непривычный для нас – каштановый, эвкалиптовый.
В Базиликате роскошные сыры – овечье-козий соленый cacioricotta, manteca\butirro – с кусочком масла внутри, scamorza – мягкий белый, иногда копченый сыр в форме груши из коровьего молока. Особого внимания заслуживает Casieddu ca’nepita – сыр с кошачьей мятой. Он продается обернутым листьями папоротника и его можно хранить только неделю при комнатной температуре. Ricotta forte, наверное, хорош с пивом – в сырную массу в течение 30 дней постепенно добавляют соль.
Lasagna тоже вообще-то родом отсюда, только называлась она в римское время lagane. Lagane, в отличие от lasagna, только отваривают, а не запекают.
Как и во всей Италии здесь существует особая «паста» – Minuich – тесто из перетертых отрубей, заваренных кипятком, долго вымешивают, нарезают на кусочки, оборачивают вокруг стебля сорго, приплющивают руками и сушат; такие «макароны» подают с соусом из ботвы репы, помидоров и тертого pecorino.
Очень знаменит и pane di Matera – круглый хлеб из отрубей весом до 5 кг, он долго хранится – немаловажное достоинство в краю пастухов.
Кстати, увидев в меню «minestra strascinata», не пугайтесь – это не «страшный суп», а квадратики из теста с томатным соусом.
В Caselmezzano по традиции, за 15 дней до свадьбы родители обрученных готовят сладости crostole, которыми угощают всех соседей. Приготовление этого блюда – настоящий ритуал. Готовят его девушки, которые тем самым приближают собственную свадьбу. Около 400 яиц смешивают с горой муки, вымешивают до полной однородности, раскатывают и разрезают на «язычки», которые смазываются оливковым маслом и свертываются рулетиком и или посыпаются сахаром, или смазываются медом – так новобрачные