Есть и колбаски с сумасшедшей печенкой – salsicce di fegato pazzo – а как еще назвать колбаски с медом и пряностями?! Среди сыров лидирует pecorino «со слезой», впрочем, не отстают и козьи сыры, и розоватые или кремовые, весьма пикантные разновидности cace fracesca.
Как известно, Италия – страна тысячи разновидностей макаронных изделий – «пасты». И каждый регион имеет свою излюбленную. В Abruzzo это паста alla chitarra. Китарра – это такое специальное устройство типа арфы – рама с натянутыми струнами, которой режут на полоски раскатанное тесто.
Есть и своя разновидность пиццы – rustica или «деревенская»: этоьдве лепешки с сыром между ними.
Интересно, что в Abruzzo весьма уважают блинчики, но в несколько непривычном для нас варианте. Например, scripelle mbusse – блинчики посыпают сыром pecorino, сворачивают и складывают в кастрюлю и заливают горячим бульоном. А timballo di scripelle – это когда блинчики складывают друг на друга, прослаивая самыми разнообразными начинками – сыром, паштетом, овощами – и запекают.
Повседневное блюдо – чечевичная похлебка – напоминает о праве первородства. Она столь вкусна, что начинаешь понимать Исава… Кролик в шафране и суп из чертополоха, а также cicoria cacio e uovo – суп из дикого цикория, сыра и яиц на основе куриного бульона – тоже достойны внимания. Хороши и mazzarelle d’agnelo – голубцы из листовой свеклы с начинкой из требухи ягненка, тушеные в белом вине.
А вот рецепт virtu’ – супа с первыми овощами, зеленю и свининой – вам никто не откроет. Потому что не знает. Важно то, что в его состав входит 49 компонентов: по легенде, 7 красавиц вложили по 7 ингредиентов, и получилось: 7 видов корнеплодов, 7 сортов мяса, 7 видов сухих бобовых, 7 видов свежих бобовых, 7 видов овощей, 7 приправ – варить блюдо тоже надо 7 часов. Для того, чтобы его приготовить, явно требуется хотя бы добродетель терпения (viru’ в переводе «добродетель»).
Но вспомним, что Abruzzo – это не только горы, но и море. Значит, должны быть и блюда из рыбы. И они есть. Например, scapece di vasto – рыбу с плотным мясом (типа ската или куньей акулы) обжаривают, укладывают в деревянную посуду и заливают маринадом с перцем и шафраном.
Знаменитое risotto по-милански родилось в XVII в., когда юноша из L’Aquila, работавший в Milano, посоветовал добавить шафран в рис, чтобы подкрасить его.
Parozzo – калорийная штучка родом из Abruzzo. Много веков назад пастухи, уходя на целый день в поля, брали с собой домашнюю выпечку, которая к вечеру заветривалась и становилась черствой. Рan rozzo как раз и можно перевести как «грубый, черствый хлеб». Сейчас от пастушьего прошлого у этой сладости остались только пасторальная легенда да название. Вкус у лакомства довольно тонкий и пикантный, а на вид parozzo напоминает аккуратную шоколадную конфетку. В рассыпчатую массу из муки, крахмала, миндаля, сахара и желтков добавляют взбитые белки или молоко; затем формируют шарики, выпекают их в духовке и обмазывают густым слоем шоколадной глазури.
Здесь