Наряду с положительными результатами (интенсивность выращивания, повышение мясности и т.д.) животные, выращенные в промышленных комплексах, приобретают ряд особенностей, которые в значительной степени будут влиять на технологическую обработку.
Животные, в условиях промышленных комплексов становятся восприимчивыми к стрессовым перегрузкам:
1) физиологические особенности;
2) ухудшение качества мяса;
3) внезапная гибель из-за сердечной недостаточности;
4) возрастание потерь животной массы при транспортировке.
Содержание свиней в условиях гиподинамии привело к появлению у животных ослабленной двигательной деятельности, проявлению агрессивности при смешивании групп, что приводит к нарушению качества кожного покрова, а иногда и гибели животного.
В зависимости от чувствительности к нагрузкам при транспортировании животных, встречаются случаи утомления, симптомы миопатии, стрессового синдрома. Это выражается в ухудшении качественных показателей – свинина имеет пороки:
1) бледная;
2) мягкая;
3) экссудативная и темная;
4) плотная;
5) жесткая.
Современные методы развития скота (быстрый рост и образование мускулатуры при ограничении возможности движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой животного.
Основной причиной, ведущей к гибели животных при транспортировании, является дегенерация мышц – беломышечная болезнь при спокойных условиях содержания – незаметна, но выявляется (клинические признаки – повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры) в период транспортирования.
При погрузке животных на убой смена обжитого места вызывает у животного чувство страха – стресс.
Свиньи теряют до 1 кг своей массы лишь по пути от станка до транспортного средства.
Стресс могут вызвать:
1) незнакомые элементы среды;
2) естественное освещение;
3) температура воздуха;
4) принудительные средства подгона.
Для снижения стресса у животных применяют транквилизаторы, но в ряде стран их применение запрещено, так как остаточное количество их в тканях представляет опасность.
3.4 Поступление скота на скотобазу
Скотобазы расположены в основном при мясокомбинатах и служат как сырьевые склады для обеспечения бесперебойной доставки скота в цеха убоя скота и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятия, но в любом случае скотобаза должна иметь двухсуточный запас предназначенного к убою скота для ритмичной работы предприятия. Сегодня, многие мясокомбинаты отказались от скотобаз при предприятиях или производят убой животных на специальных площадках. Некоторые перерабатываемые предприятия закупают готовое сырье мясных