Для многих видов плодов и овощей большую роль в формировании потребительских свойств, в определении степени зрелости играет цвет продукта. Начали активно разрабатывать и использовать при оценке качества эталонные образцы цвета.
В настоящее время разработаны и широко используются эталонные шкалы цветов для томатов, ананасов, бананов. Методы сравнительного анализа реальных свойств продукта с эталонами находят широкое применение в экспертной практике. Например, разработаны эталонные шкалы сравнения для определения плотности кочанных салатов, установления формы яблок и груш.
К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов, размер поверхности плодов цитрусовых с прозеленью или зеленой окраской и др.
При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.
Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.
Допустимые отклонения устанавливаются по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.
Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.
К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок,