Для наиболее успешного хранения собранных продуктов на пути ее продвижения от поля до потребителя необходимо внедрять “холодильную цепь” – инфраструктуру холодильных объектов и транспортных средств, которая действует как единое целое. Ее начальные звенья – это помещение для предварительного охлаждения и послеуборочной обработки продукции, которое располагается рядом с полем или садом. Также необходимо создание системы холодильного хранения. Для перемещения продукции должны использоваться специальные транспортные единицы (рефрижераторные, изотермические), обеспечивающие перевозку плодоовощной продукции в соответствии с правилами перевозок, установленными для разных видов транспорта.
Основные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции при хранении и транспортировании: t °C – температура атмосферы и продукции; О2 (%) – содержание кислорода в атмосфере и внутри продукции; СО2 (%) – содержание двуокиси углерода в атмосфере и внутри продукции; С2Н4 (ррm) – содержание этилена в атмосфере, внутри плода и относительная влажность воздуха (%).
Хранение плодоовощной продукции осуществляется в стационарных хранилищах, имеющих разные конструкционные решения и объемы камер для хранения. Основополагающими требованиями к хранилищам являются создание и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами на технологии хранения однородных видов, а в некоторых случаях и ботанических сортов плодов и овощей. Установлены также санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам.
В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в хранилищах.
Первый принцип – активного вентилирования – основан на использовании естественного охлаждения хранилищ, т. е. холодным воздухом из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух может смешиваться с внутренним воздухом хранилища и подогреваться до нужной температуры или, наоборот, охлаждаться с помощью установленных в хранилищах кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальных увлажнителей воздуха. Продукция хранится бестарным способом – навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически с помощью системы автоматизации и датчиков, установленных снаружи и внутри хранилища, датчики располагают на разных уровнях по высоте и с определенным шагом по горизонтали всего хранилища. Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу вверх через насыпь продукции в хранилище и омывает каждый экземпляр овощной продукции. Омывающий воздух отводит выделившееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей