Вообще, весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более посторонних. Чехов шутливо писал: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина…»
Блины называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В настоящее время обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречневой. Любые блины должны быть мягкими, рыхлыми, пышными и при этом как бы полупрозрачными, с четким рисунком пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, от чего делаются сочными. Но пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, гречневые блины обладают приятным, слегка кисловатым вкусом.
Таким образом, мучная основа блинов может быть чрезвычайно разнообразной, а за счет дополнительных продуктов и способов приготовления ассортимент блинов еще больше возрастает: блины постные (на воде), на молоке, сдобные, заварные. Готовят также блины с начинкой-припеком (рубленые крутые яйца, лук, грибы и т. д.), который вводят в блины в ходе их выпечки. Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги – несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке. В качестве наполнителя в тесто для любых блинов можно включать различные овощи. Такие блины не только вкусны, но и полезны, так как блюдо делается более сбалансированным по составу пищевых веществ и менее калорийным.
Разнообразие блинов расширяется и за счет различных способов их употребления. Обычно готовые блины едят с жирными и (или) острыми добавками, макая блины в растопленное масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу или икру. Но и с медом или вареньем блины хороши.
А. И. Куприн следующим образом описывает праздничный стол москвичей в Масленицу: «А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев,