Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу выпотрошить, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем её промыть, подвесить попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погрузить на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промыть холодной водой и подвесить для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Вяленая корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу выпотрошить и протереть полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде посолить вместе с пряностями (соли кладут много). Выдержать 2 суток, затем рассол слить, рыбу обсушить, нанизать на верёвочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивать под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
Посол рыбы
Засолка кильки, сельди, салаки
На 1 кг рыбы берут 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь состоит из 80 г соли, 2 г черного перца, 6 г душистого перца, 1 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета, 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 1 г сахара.
Нужно тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососёвых (кеты, горбуши)
На 1 кг рыбы берут 200 г соли и 0,5 чайной ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли и сахара, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочерёдно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка воздушного пузыря крупных рыб
При посоле на 1 кг пузыря положить 85 г соли. Для сохранения цвета добавляют 1 г калийной селитры, но лучше обойтись без этого компонента.
У большинства рыб плавательный пузырь развивается как вырост передней части кишечника. Он наполнен газом, который проникает в плавательный пузырь через капиллярные кровеносные сосуды, густое скопление которых находится на внутренней стенке пузыря.
Пузыри плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Еда будет готова через неделю.
Рыба, просоленная «под лососину»
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) – 200 г засолочной смеси. Засолочная смесь состоит из 2 частей соли, 1 части сахарного песка, толчёного душистого перца или кориандра.
Рыбу острым ножом вскрыть по всей длине со стороны спинки. Голову, узкую часть хвоста, икру или молоки, пузырь, печень и все плавники отрезать.