Билтонг – африканский продукт, местные жители готовили так любое мясо, даже слоновье. Так что можно экспериментировать.
Вяленое мясо (рецепт от викингов)
Говяжья вырезка – 1 кг, крупная морская соль. Другая не подойдёт.
Вырезку нарезать на 3 равных продольных куска. Засыпать дно посуды солью и выложить куски мяса. Если посуда небольшая, между кусками насыпать соль. Также засыпать солью мясо сверху (примерно полпачки). Убрать мясо на 2 суток в холодильник. Его не надо переворачивать и не надо сливать выделившийся сок. Достать кастрюлю, обмыть мясо и обсушить его бумажным полотенцем. Завернуть в марлю, обмотать ниткой, повесить на карниз и вялить 7–10 дней.
Вяленая свинина в домашних условиях
Свинина – 1 кг, соль – 250 г для сухой засолки и 250 г для рассола, чеснок – 5–6 зубчиков, специи (лавровый лист, перец горошком, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец чёрный молотый, розмарин, шалфей) – 50–60 г.
С куска мяса обрезать плёнки и жилки. Мясо вымыть и обсушить. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток.
Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость. Если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
Через три дня вскипятить 1 л воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, 5–6 горошин перца, щепотку семян кориандра. Остудить рассол до +35–30 градусов и опустить туда мясо. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике ещё трое суток.
Потом достать мясо из рассола. Положить на одну доску, второй доской накрыть и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость. Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В неё могут войти чеснок, чёрный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию. Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками. Запанировать свинину в специях и уложить мясо в плотную ткань. Подойдёт и многослойная марлевая салфетка, но лучше взять льняную ткань или полотенце. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань и отправить в холодильник на сутки.
Через сутки мясо осмотреть. Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо ещё 48 часов.
Вяленую свинину хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.
Сыровяленая колбаса из свинины
Свиная шея – 700 г, свиная лопатка – 350 г, свиное сало – 200 г, коньяк – 2–3 мл; специи на 1 кг фарша: соль – 35 г (1 ст. л. без горки), сахар –