Энциклопедия быстрых блюд за 15 минут и меньше. От закусок и горячих блюд до десертов и напитков, от мяса и рыбы до овощей и фруктов. Группа авторов. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Группа авторов
Издательство: Эксмо
Серия: Кулинария. Всегда под рукой. Энциклопедии на каждый день
Жанр произведения:
Год издания: 2022
isbn: 978-5-04-174706-0
Скачать книгу
Некоторые овощи, требующие длительной тепловой обработки, нужно бланшировать.

      Фрукты

      Жареные фрукты-барбекю являются прекрасным гарниром или могут подаваться самостоятельно в качестве десерта. Фрукты должны быть твердыми, неперезревшими. Их не стоит нареза ть очень тонко.

      Жарка на сковороде

      Обжаривание – один из методов приготовления пищи без воды. Приготовленные в горячем жире продукты имеют хрустящую коричневую корочку. Существует несколько разновидностей этого метода: обычная жарка на сковороде, жарка в неглубоком слое масла, соте (жарка в сливочном масле), стер-фрай и жарка во фритюре. Продукты, приготовленные для жарки, не должны быть очень холодными – это сильно понижает температуру масла. Чтобы жир на сковороде не брызгался, продукты надо обсушить.

      У хорошей сковороды для равномерного распределения тепла должны быть толстое дно, низкие стенки и жаропрочная ручка. Часто для жарки используется сотейник – глубокая (6–10 см) тяжелая сковорода с прямыми стенками.

      ! ВАЖНО ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

      • Кукурузное масло ненасыщенное, почти без вкуса, прекрасно подходит для жарки на сковороде.

      • Оливковое масло идеально для соте и стер-фрай, но не подходит для жарки во фритюре, поскольку при высоких температурах коптит.

      • Арахисовое масло идеально для стер-фрай и выдерживает нагревание до высоких температур.

      • Соевое масло не имеет вкуса и выдерживает нагревание до очень высоких температур.

      • Рапсовое масло лучше использовать для приготовления рыбы.

      • Подсолнечное масло идеально подходит для всех видов жарки, но лучше использовать рафинированное, почти без запаха.

      Жарка на сковороде в растительном или сливочном масле

      (СОТЕ)

      Для приготовления этим методом подходят мелкие кусочки мяса, телячьей печени, рыбного филе, креветки, гребешки и яйца.

      ! ВОТ ПРАВИЛА ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОТЕ:

      • Нарезать мясо на кусочки толщиной около 1 см.

      • Лучше использовать смесь растительного масла с растопленным сливочным.

      • Заложить в масло мясо и обжарить с обеих сторон на среднем огне до мягкости.

      • Если хотите приготовить соус, нужно вынуть мясо из сковороды, положить в нее ингредиенты соуса, уварить при необходимости и смешать с мясом.

      Жарка эскалопов

      Для приготовления куриных или индюшачьих эскалопов ломтики грудки нужно положить между листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и отбить до одинаковой толщины. Затем насухо промокнуть. Прежде чем обжарить эти нежные кусочки в горячем масле, их обычно панируют в муке, яйце и хлебных крошках.

      Эскалопы обычно обмакивают в приправленную специями муку, затем в молоко, взбитое яйцо или воду и, наконец, в хлебные крошки.

      Как только эскалоп слегка обжарился с обеих сторон, его нужно снять со сковороды.

      Жарка утиных грудок на