Pour mieux les apprécier, David Carvajal de la Vega nous fait entrer dans des compagnies de bouchers ouvertes également à d’autres porteurs de capitaux car l’association permet de répondre collégialement au coût de l’achat et surtout du transport du bétail. Même dans les bourgs, les bouchers savent jouer de différents types de contrats où la commande et/ou le contrat de gazaille occupent une grande place (Besalú). Le consentement de prêts, où le bétail sert de garantie, consolide des liens entre bouchers et paysans et induit dans ce contexte également le type de bétail élevé en fonction des marchés sélectionnés par les bouchers. Une chose est sure: les bouchers, même ceux des bourgs, sont, quand les sources permettent d’entrer dans la précision des contrats, parmi les grands pourvoyeurs de crédit dans les campagnes, ce qui explique leur influence et leur puissance locales.
LA BIOGRAPHIE: UN OUTIL POUR L’ENQUÊTE
L’imbrication des espaces et des activités se donne à voir dans l’exercice exemplaire de la biographie (qu’il convient bien évidemment de clairement distinguer de la prosopographie). Reconstituer des biographies n’est pas une fin en soi mais un moyen, une démarche pour accéder à une meilleure connaissance, par l’homme, de son activité et de ses réseaux, quels que soient ses domaines de compétence. En particulier, la biographie est un outil, parfois le seul dont l’historien dispose lorsqu’il s’agit d’approcher une forme spécifique de l’entreprise, celle des campagnes.19 Elle permet, ainsi, d’aborder les bouchers ruraux, leurs réseaux et leurs affaires, d’autant mieux que, comme le souhaitaient les théoriciens de la microstoria, l’individu choisi est à la marge des notabilités traditionnelles, ce qui est souvent le cas.20 Des dossiers récemment constitués et exposés prouvent que les bouchers donnent du corps à cette étude au ras du sol qui nous est si précieuse pour comprendre l’économie rurale. À partir du boucher, c’est une histoire des entreprises à la campagne qu’il est possible de construire car les conditions pratiques de l’approvisionnement dans les bourgs et les petites villes touchent à divers aspects de l’économie: élevage local et transhumance, contrat de gazaille, location de prairies, participation au marché de la laine, achat de parts et investissement courant dans l’industrie du cuir.. L’homme devient un point nodal à partir duquel se nouent des circuits de production et d’échange qui innervent profondément les campagnes et induisent des flux financiers et monétaires, en particulier à la fin du Moyen fige. Cette démarche a déjà livré des portraits de bouchers entrepreneurs. Le plus couramment, ils sont repérés en ville.21 L’enquête à la campagne, plus rare, n’en est pas moins déjà riche de résultats. Il ne paraît pas inutile de rappeler une nouvelle fois l’étude pionnière d’Édouard Perroy sur les Chambons, bouchers de la petite ville de Montbrison (en Forez). Sur trois générations, les Chambons établissent une fortune considérable en se livrant au commerce des draps et à celui de l’argent, auxquels ils ajoutent la spéculation foncière à partir de leurs très importantes disponibilités en capitaux. Autour des bancs de la boucherie, la capacité de ces hommes leur permet de dominer des marchés fondamentaux. À Montbrison, Édouard Perroy n’hésite pas à écrire à propos du troisième Chambon «qu’il trafiqua de tout»: du sel, du saindoux, des peaux, de la quincaillerie également (clouterie, objets de fer et d’acier), il ajoute à tout cela l’activité de marchand drapier (en particulier, draps du Puy et draps de Lodève). En Vallespir, un district industriel connu pour sa métallurgie, ce sont les bouchers qui dominent le marché du fer en gros et définissent le «juste prix».22 Cette maîtrise du marché, ils la tiennent de leur capacité financière mais aussi du lien qui les unit étroitement aux travailleurs des forges. Ils approvisionnent en viande et autres produits les ateliers isolés en montagne et ils se font payer en fer, en lingots de fer. L’un d’entre eux est particulièrement actif dans un domaine peu fréquenté par ses compères: l’extraction de l’argent. Il s’agit de Pere Comelles, boucher, marchand et exploitant minier qui, à la fin de sa vie, est en capacité d’atteindre les rangs de la petite aristocratie et cela par l’usage du prêt.23 Il prête tout autant aux notables de Perpignan qu’à l’aristocratie, celle des chevaliers (le seigneur de Bages, petit bourg de la plaine du Roussillon), mais également à des familles de plus haut lignage comme les Périllos. C’est Francesc de Fenouillet, vicomte de Périllos, qui lui cède la seigneurie de Saint-Marsal. Il s’agit du stade ultime d’un long processus d’endettement. Pere Comelles devient alors, en 1440, seigneur de Saint-Marsal, sur les pentes du Canigou, là où s’ouvrent les mines de fer. À Millau, Johan Paris nous livre les vies de Martin Gravezon boucher et de son fils Johan qui, à partir du réseau constitué par son père, pratique le commerce des draps et se hisse dans l’aristocratie de la cité; de même Joel Colomer restitue le portrait magistral de Guillem Forn, qu’il inscrit dans sa famille et celle de ses concurrents, les Mas, à Besalú.24 Parfois, des portraits peuvent être seulement esquissés comme celui d’Esteban Montfort, boucher de Mirambel durant la seconde moitié du XVe siècle (Germán Navarro Espinach et Concepción Villanueva Morte); ce sont également des morceaux de vie, trop rapidement estompés, qui apparaissent aux détours des registres judiciaires de la Couronne de Castille (David Carvajal de la Vega). Accompagnant une activité souvent harassante qui leur impose d’être présents sur de vastes espaces et dans des réseaux très divers pour établir et conforter leurs assises économiques, les bouchers se livrent aussi, pour asseoir leur fortune et leur famille, aux jeux des alliances matrimoniales. Établir son pouvoir et celui de sa famille imposent la construction de dynasties dont la réussite parfois fulgurante n’en est pas moins souvent fragile (Ramón A. Banegas López, à Barcelone; Johan Paris, à Millau; Joel Colomer, à Besalú). Tant que l’homme est désigné comme boucher, sa notoriété est liée à ses affaires, toujours en mouvement, en équilibre et en tension entre espaces et groupes sociaux.
1 Juliette Sibon y Sandrine Victor (coord.): «Normes et marchés en Occident, XIIIe--XVe siècle. De la professionnalisation des activités économiques autour de la viande et du vin», numéro spécial Rives Méditerranéennes, 55 (2017).
2 Fabien Faugeron: «Nourrir la ville: l’exemple de la boucherie vénitienne à la fin du Moyen fige», Histoire urbaine, 2006/2, pp. 53-70; Id.: Nourrir la ville: ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen fige. Rome, École Française de Rome (362), 2014.
3 Ramón A. Banegas López: Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval. Gijón, TREA, 2012.
4 Entre autres, Fabien Faugeron: op. cit. Ramón A. Banegas López: Sangre, dinero y poder. El negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval. Lerida, Milenio, 2016; Id.: «Comer carne y pagar impuestos. El impacto de las imposiciones municipales en el comercio barcelonés de carne durante el siglo XV», Anuario de Estudios Medievales, 2009, pp. 329-355. Benoît Descamps: «Tuer, tailler et vendre char»: les bouchers parisiens à la fin du Moyen fige, vers 1350 - vers 1500. Thèse. Université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne, 2009. Pour Valence, nous disposons des études de Juan Vicente García Marsilla: «La sisa de la carn. Ganadería, abastecimiento cárnico y fiscalidad en los municipios valencianos bajomedievales», en R. Vallejo Pousada (ed.): Tributos de la tierra. Fiscalidad y agricultura en España, siglos XII-XIV. Valencia, Universitat de València, 2008, pp. 81-101. Juan Vicente García Marsilla, M. D. López