Backen mit Roggensauerteig. Christian Ofner

großer Fan von Gerstenmalzmehl. Trotzdem habe ich bei den Rezepten in diesem Buch bewusst auf die Zugabe von Gerstenmalzmehl verzichtet, weil die Rezepte im vorliegenden Roggensauerteigbuch „pur“ sein sollten. Außerdem werden meine Brote durch die hohe Anbacktemperatur auf dem Pizzastein auch ohne Malz sehr knusprig. Es spricht aber absolut gar nichts dagegen, wenn Sie Malz verwenden möchten. Wie beim Salz geht man durchschnittlich von 2 % Malz bezogen auf die Mehlmenge aus. Das müssen Sie nicht einmal selber ausrechnen – Sie können einfach dieselbe Menge Gerstenmalz wie Salz verwenden.

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

      Egal ob Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, verschiedene Nüsse, Leinsamen, Hanfsamen oder Sesam … Körner und Saaten verleihen Ihrem Gebäck viel Geschmack und Aroma.

      Noch intensiver wird das Aroma, wenn Sie z. B. Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne vor Verwendung ohne Fettzugabe kurz anrösten. Hierfür einfach die gewünschte Menge in einer Pfanne kurz erhitzen, dabei aber stets die Pfanne etwas schwenken oder die Körner bzw. Saaten mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen.

      Vor der Zugabe der gerösteten Körner und Saaten zum Teig achten Sie aber bitte darauf, dass die Körner ausgekühlt sind.

       SAATEN QUELLEN LASSEN

      Bei Verwendung von verschiedenen Saaten wie z. B. Leinsamen oder Sesam empfiehlt es sich, ein sogenanntes Quellstück zu machen. Das bedeutet, dass man die Saaten vorab in Wasser quellen lassen sollte. Der Vorteil dabei ist, dass die Saaten das Wasser aufsaugen. Dadurch bringt man automatisch mehr Flüssigkeit in den Teig und in weiterer Folge in das gebackene Brot oder Gebäck, und diese zusätzliche Feuchte führt zu einer besseren Frischhaltung.

FETT

      Bei den Rezepten wird Ihnen auffallen, dass ich fast überall Schweineschmalz angebe – meine absolute Präferenz. Wer die Möglichkeit hat, gutes Schweineschmalz zu bekommen, sollte dieses auf jeden Fall zum Brotbacken ausprobieren! Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann es selbstverständlich durch Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl) ersetzen. Normale Haushaltsbutter ist natürlich auch möglich (aber die Butter kommt normalerweise aufs Brot und nicht ins Brot ).

      Die Zugabe von Fett hat einen guten Grund: Dadurch wird der Teig geschmeidiger, die Krume wird weicher, und das Gebäck bleibt länger frisch. Möchten Sie jedoch bei Ihren Backwerken auf das Fett verzichten, können Sie die angegebene Menge problemlos durch Wasser ersetzen.

BIO ODER REGIONAL?

      Diese Entscheidung bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Ich persönlich verwende ausschließlich biologische Zutaten mit Herkunftsnachweis, wobei ich natürlich darauf achte, möglichst regional einzukaufen. Mir ist es wichtig, dass beim Anbau von Getreide keine Pestizide eingesetzt werden. Auch möchte ich kein behandeltes Mehl verwenden, das z. B. Ascorbinsäure beinhaltet, nur um die Backeigenschaft besser zu machen. Gerade wenn ich für mich selbst backe, spielt es keine Rolle für mich, wenn mein Brot vielleicht manchmal nicht so gut aufgeht wie sonst. Denn speziell Mehl ist ein Lebensmittel, das sich ständig leicht verändert und vielen Umwelteinflüssen ausgesetzt ist. Deshalb sind auch manchmal die Backergebnisse nicht identisch.

      Überlegen Sie sich gut, welche Backzutaten Sie für Ihr Brot verwenden. Sparen Sie nicht bei den verwendeten Zutaten, sondern kaufen Sie ausschließlich hochwertige Rohstoffe – wenn möglich beim Bauern oder Lieferanten ums Eck.