Für Teilauszugsmehle werden zunächst auch die Schalenschichten und der Keim von den Getreidekörnern entfernt, ein Teil der Schalen wird dem Mehlkörper wieder zugefügt und beides wird zusammen vermahlen. Mit fortlaufendem Vermahlungsprozess entstehen zunehmend dunklere Mehle (Teilauszugsmehle), also Mehle mit höherem Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt und daher höherer Typenzahl.
BEDEUTUNG DER TYPENZAHLEN
Für die Bestimmung der Typenzahl wird in einem Muffelofen bei ca. 900 °C das Mehl 2 Stunden verascht. Der Ascherückstand, der beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleibt, ergibt die Typenzahl. Da nur die organischen Mehlbestandteile verbrennen, die Mineralstoffe aber als nicht verbrennbarer Rückstand übrig bleiben, ist die Typenzahl gleichzeitig das Maß für den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehles (z. B. W480 enthält etwa 0,48 % Mineralstoffe). Je niedriger der Mineralstoffgehalt, desto heller ist das Mehl.
GETREIDE WIRD UNTERSCHIEDLICH FEIN VERMAHLEN
VOLLKORNMEHL
Es gibt neben Auszugs- und Teilauszugsmehlen, bei denen Teile der Schale mitvermahlen werden, auch reine Vollkornmehle, für die wirklich das gesamte Getreidekorn vermahlen wird. Im Unterschied zu den Auszugs- und Teilauszugsmehlen hat Vollkornmehl keine Typenzahlen, weil der Mineralstoffgehalt von Getreide nie 100%ig gleich ist, er ist abhängig von Anbaugebiet, klimatischen Bedingungen während des Reifungsprozesses usw.
Es gibt verschiedene Herangehensweisen zur Vollkornmehlherstellung. Die einfachste Variante ist die Erzeugung in einer sogenannten Hammermühle. Dabei wird das Getreidekorn lediglich mittels eines laufenden Schlägerwerks so lange gegen einen Siebmantel geworfen, bis es diesen durchdringt und somit die gewünschte Feinheit erreicht hat.
| MEHLSORTE | D | Ö |
| Weizenmehl, bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften | Type 405 | Type W480 |
| Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft, backstark für feinporige Teige | Type 550 | Type W700 |
| Weizenmehl dunkel mit höherem Schalenanteil, z. B. für Mischbrote | Type 1050 | Type W1600 |
| Roggenmehl | Type 997 od. 1150 | Type R960 „Normal“ |
| Mehle mit vollem Kornanteil haben keine Typenzahl | Vollkornmehl | Vollkornmehl |
| Dinkelmehl | Type 630 | Type 700 |
JEDES MEHL HAT ANDERE BACKEIGENSCHAFTEN. SO BENÖTIGT VOLLKORNMEHL ETWA 5–10 % MEHR FLÜSSIGKEIT.
Die zweite Variante ist die Erzeugung in einem Mühlensystem mit Walzenstuhl und Sichtern. Dabei werden grobe und feine Fraktionen zuerst getrennt und später nach Erreichen der gewünschten Korngröße wieder miteinander vermengt. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass man feines Mehl mit gröberen Schalenteilchen (Kleie) erzeugen kann.
LAGERUNG UND FRISCHHALTUNG VON MEHL
Mehl sollte idealerweise bei einer Temperatur unter 20 °C bis maximal 30 °C gelagert werden. Dazu eignet sich im Hausgebrauch z. B. ein Schraubverschlussglas gut. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu hoch sein.
Jeder, der leidenschaftlich gerne unterschiedliche Brot- und Gebäcksorten bäckt, freut sich über die unglaubliche Vielfalt an Mehlen. Ob aus Roggen-, Weizen-, Dinkel- oder anderen Getreidekörnern gemahlen, ob Auszugs- oder Vollkornmehl, glatt oder griffig vermalhlen - erst diese Vielfalt sorgt auch für Abwechslung im Brotkörberl!
Mit qualitativ hochwertigen Zutaten, Geduld und ein wenig Übung werden Sie die besten Ergebnisse erzielen!
VERWENDETE MEHLE UND
Triebmittel
MEHL IST DIE WICHTIGSTE ZUTAT FÜR BROT. UND MEHLSORTEN GIBT ES VIELE.
Mehle aus verschiedenen Getreidesorten unterscheiden sich in Geschmack und auch in ihren Backeigenschaften. Sie können pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten und/oder Getreideflocken bzw. Getreideschrot zu Brot und Gebäck verarbeitet werden.
MEHLSORTEN
In diesem Buch ist Roggenmehl bei den meisten Rezepten die Hauptzutat. Ich beschränke mich bei den Rezepten abgesehen vom Roggenmehl auf einige wenige andere Mehle und Getreideprodukte, die ich ebenfalls kurz beschreiben möchte.
ROGGEN
Roggen wurde schon im Altertum als „minderwertiges“ Getreide angesehen. Die Römer und Griechen bevorzugten Weizenmehl, weil sie daraus ein viel lockereres Brot backen konnten als aus Roggenmehl. Sie konnten sich den Verzicht auf den Roggen auch leisten, weil in den südlichen Ländern Europas am Mittelmeer ein für den Weizenanbau günstiges Klima herrschte. In den Regionen weiter nördlich und in raueren Gebirgslagen hingegen war man auf den Roggen angewiesen, als das Getreide zum Brotbacken von den Bauern noch selbst angebaut wurde. Weil die Sommer feuchter und die Winter kälter waren, wuchs der Weizen dort nicht gut, der Roggen lieferte aber noch ausreichend gute Erträge.
Heute wird in Mittel- und Osteuropa – sofern von der Lage her möglich – in erster Linie Weizen angebaut, der den früher hauptsächlich verwendeten Roggen weitgehend verdrängt hat. Auf den britischen Inseln z. B. wurde bis Ende des 19. Jahrhunderts überwiegend Roggen angebaut, während heute fast ausschließlich Weizen erzeugt wird.
„SCHWARZBROT-KULTUR“ IN ÖSTERREICH
In Österreich macht die Gebirgszone zwei Drittel des Landes aus, daher war der Roggenanbau seit jeher selbstverständlich. Aus Roggenmehl und Roggenschrot wurde Brot gebacken, und im Laufe der Zeit entwickelte sich in Österreich eine außergewöhnliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten mit Roggenmehl oder Roggenschrot.
ROGGENMEHL, ROGGENVOLLKORNMEHL, ROGGENSCHROT
Ich verwende für die Rezepte in diesem Buch am häufigsten Roggenmehl Type R960 (= Type 1150 in Deutschland). Weiters gibt es Roggenmehl Type R500 (ein fein gemahlenes Roggenmehl für helle Roggenbrote) und Roggenvollkornmehl, das keine Typenbezeichnung hat. Eine Besonderheit ist das Roggenmehl