Los defensores del déficit calórico pasan por alto este preciso concepto de la importancia hormonal (las células se comunican entre sí a través de hormonas y neurotransmisores. También a través de ciertas moléculas señalizadoras como aminoácidos, cetonas y demás), centrándose únicamente en el número de calorías y en clasificar los alimentos como buenos o malos, cuando deberían estar dando más importancia a la respuesta hormonal y señalizadora que ciertos nutrientes provocan en nuestro organismo.
Como te decía, cometen el grave error de creer que todas las kcal son iguales («una caloría es una caloría, da igual la fuente», dicen) y que todas desencadenan las mismas respuestas fisiológicas. Nada más lejos de la realidad. 1g de azúcar de mesa (sacarosa) contiene 4 kcal, mientras que 1g de aceite de oliva (grasa) contiene 9 kcal (recuerda que estamos haciendo números redondos para que se entienda el concepto). A simple vista puede parecer todo bastante claro: «La grasa engorda más que el azúcar». Sin embargo lo que no tenemos en cuenta es que la grasa no eleva prácticamente para nada la insulina (principal hormona anabólica que tiene la función de almacenar energía), mientras que el azúcar por su parte la eleva drásticamente, produciendo una respuesta metabólica radicalmente opuesta en dichas situaciones. Todo ello nos conduce finalmente a la conclusión de que algo no cuadra. Además si entramos en detalle al conocer las funciones de la insulina, cuando esta hormona secretada por el páncreas permanece elevada (principalmente tras una ingesta de carbohidratos de elevado índice glucémico) se inhibe la lipólisis y la b-oxidación de ácidos grasos (procesos que engloban lo que comúnmente se conoce como «quema de grasa»), lo cual se traduce en que mientras sigas comiendo cada dos o tres horas (tal y como promueve el viejo dogma basado en las directrices oficiales) y tus depósitos de glucógeno permanezcan siempre llenos, NO accederás a tus reservas de grasa. Y lo que es aún peor: corres el riesgo de almacenar todavía más energía en tu tejido adiposo (tus «michelines») y ganar aún más peso, lo cual sin duda, para alguien que quiere perderlo, no son buenas noticias. Es así de sencillo. Es fisiología.
Con todo, no quiero que nadie me malinterprete o que, por un error de concepto, alguien se aproveche para confundirte. Al final, lo que resulta claro es que para perder peso debe «salir» más energía de la que «entra». ESO ES INDISCUTIBLE. Eso es algo totalmente lógico. Es como decir que para que un bar se llene, debe entrar mas gente que la que sale. Obvio. Nadie discute eso. Sin embargo, insisto: una cosa es eso y otra cosa es creer que por recortar más la energía que entra a través de la alimentación perderemos más peso, lo cual aunque inicialmente funcione, a largo plazo está condenado al fracaso. ¿Acaso alguien cree que el dueño del bar puede tener algún control sobre la gente que entra, la que sale y la que se queda en el bar?
Para que te hagas una idea y puedas llegar a entender la importancia de lo que estoy diciendo, te podría garantizar (al final del libro los adjuntaré) que existen estudios en los que diferentes sujetos fueron sometidos a un tipo de dieta con el mismo número de calorías repartidas en cinco comidas o repartidas en dos y los resultados y conclusiones que arrojaron al final del estudio los investigadores resultaron muy esclarecedoras. Aquellos que consumieron todo el aporte energético en una o dos comidas adelgazaron, elevaron sus niveles de leptina y por tanto su saciedad, mientras que las que las repartieron en varias comidas pasaron hambre, no perdieron peso y generaron una mayor resistencia a la insulina. ¿El porqué de este resultado? Porque comer frecuentemente promueve una elevación constante de la insulina, mientras que alternar períodos de ingesta (a igualdad de calorías) con períodos de ayuno mejora la sensibilidad a la misma y favorece la depleción y utilización de glucógeno por parte de los tejidos, facilitando toda una serie de respuestas fisiológicas muy interesantes para nuestra salud (lo iremos viendo). Por eso no debe confundirse DÉFICIT CALÓRICO con AYUNO INTERMITENTE. Como veremos, son dos conceptos diferentes.
Todo parece encajar. Si para que se movilicen los ácidos grasos almacenados en forma de triglicéridos del tejido adiposo se necesitan determinadas condiciones como la inhibición de la insulina, la activación de las lipasas (enzimas que rompen los triglicéridos de las células grasas para liberar ácidos grasos libres) y la elevación de por ejemplo las catecolaminas entre muchas otras, ¿qué sentido tiene comer constantemente carbohidratos que elevan la insulina (en mayor o menor medida), si se persigue el fin de la pérdida de grasa?
Además déjame que te diga, por si no lo sabes, que muchos de los carbohidratos que ingerimos a través de la alimentación (especialmente los de elevado índice glucémico procedentes de harinas refinadas) cuando nuestras reservas de glucógeno están llenas y las células hepáticas y musculares ya no pueden captar más glucosa, se almacenan (y es un proceso relativamente fácil) en forma de triglicéridos (grasa) mediante un proceso conocido como «lipogénesis de novo». Especialmente la fructosa, un monosacárido contenido en la fruta, en la miel, en multitud de alimentos procesados, bebidas azucaradas, cereales de desayuno y productos endulzados que adornan las estanterías de todos los supermercados.
| Nota: Más adelante veremos que la falta de disponibilidad de hidratos de carbono aumenta de manera automática la tasa de extracción de ácidos grasos del tejido adiposo. Además, varios factores hormonales, como la hipersecreción de glucocorticoides por la corteza suprarrenal, la hipersecreción de glucagón por el páncreas y la hiposecreción de insulina aumentan aún más la extracción de ácidos grasos del tejido adiposo. |
En la misma línea, debemos recordar que el azúcar es el causante de múltiples enfermedades metabólicas de gran prevalencia mundial hoy en día. ¿Conoces la resistencia a la insulina? ¿Conoces la hiperinsulinemia? ¿Conoces una patología denominada «hígado graso no alcohólico»? ¿La hipertensión? ¿La inflamación crónica de bajo grado? ¿Conoces un proceso denominado glicación de las proteínas? ¿Síndrome metabólico? Bien, pues los conozcas o no, el azúcar tiene una relación extremadamente directa con cada una de esas afecciones. De hecho, según médicos y cardiólogos de reconocido prestigio a nivel mundial como Stephen Sinatra, Luc Tappy o eminencias como Robert Lustig, un conocido profesor de pediatría en la Universidad de California en San Francisco, es el azúcar y no el colesterol o las grasas de la dieta el causante de la gran mayoría de enfermedades metabólicas modernas. De hecho incluso Varman Samuel de la Facultad de Medicina de Yale, uno de los investigadores más destacados en el campo de la resistencia insulínica, dijo en el New York Times que el azúcar y no la grasa era el auténtico culpable del hígado graso no alcohólico, y de la resistencia a la insulina (y todas las patologías asociadas a esta).
| Nota: Si quieres conocer más al respecto del azúcar y sus efectos fisiológicos y metabólicos, existen libros que no puedes perderte como El código de la diabetes, El código de la obesidad, Cerebro de pan, Dieta cetogénica: el protocolo de una alimentación efectiva, The art and science of low carbohydrate living, The art and science of low carbohydrate performance, o La verdad sobre el colesterol. |
Como te decía hace un momento, algo no va bien, y hasta que al final no adquiramos la responsabilidad de entender que si no escarbamos un poco más allá de la superficie de lo que siempre nos han contado en busca de la verdad y decidimos fiarnos de las recomendaciones oficiales (las mismas que nos han conducido al estado en el que nos encontramos), lo más probable es que acabemos padeciendo algún trastorno metabólico o alguna de las conocidas «enfermedades metabólicas modernas» en los próximos años. Y esto no es algo que diga yo, es algo que confirman las estadísticas.
A día de hoy más de un 60 % de la población de Estados Unidos padece resistencia a la insulina y según datos oficiales, se sabe que una de cada cuatro personas en todo el mundo (25 %) también se ve afectada por esta condición, lo cual sin duda son datos escalofriantes y poco esperanzadores.
Lo hemos intentado ya muchas veces a su manera. Hemos pasado hambre, hemos reducido calorías, hemos decidido creer que todo era por nuestra culpa (o nuestra genética