Wenn die Nahrungsmittel, die wir verzehren, verarbeitet – manipuliert, in ihre Einzelteile zerlegt, verfälscht und dem größten Teil ihrer Ballaststoffe (und Nährstoffe) beraubt – werden, nehmen wir am Ende etwas zu uns, bei dem es sich zwar dem Wort nach um Nahrungsmittel handelt, dem es jedoch an vielen der gesundheitsfördernden Vorzüge mangelt, die uns das Essen eigentlich bescheren sollte. Wir erhalten Kalorien – die wir natürlich brauchen, um zu überleben –, aber wenig mehr. Keine Nähstoffe. Wie Dr. Fuhrman es ausgedrückt hat, sind wir am Ende zwar im Prinzip satt, aber was die Nährstoffe angeht, ausgehungert. Wenn wir uns oft so verhalten, dass dies der Fall ist, fügen wir unserem Körper auf zellulärer Ebene schweren Schaden zu. Im Laufe der Zeit kann dies diverse chronische Krankheiten auslösen.
Selbst wenn die bloße Anzahl an Kalorien, die in ganzen, vollwertigen Lebensmitteln und in verarbeiteten Produkten enthalten sind, identisch ist, reagiert unser Stoffwechsel auf verarbeitete Produkte anders, wie wir der soeben von mir angeführten Studie entnehmen können, und das ist in Wahrheit der Grund dafür, dass Leute am Ende fettleibig werden und sich in einem schlechten Gesundheitszustand befinden – nicht nur, weil sie zu viel essen, sondern auch, weil sie zu viele Produkte essen, bei denen es sich nicht um ganze, vollwertige Nahrungsmittel handelt.
Verarbeitete, abgepackte Produkte enthalten unvermeidlich Dinge, von denen wir wissen, dass sie für unsere Zellen schlecht sind: Zucker, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, raffiniertes weißes Mehl, chemische Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe und Lebensmittelfarbstoffe. Sie können die Zutatenliste lesen und trotzdem nicht genau wissen, was das jeweilige Produkt genau enthält. (Fragen Sie lieber nicht nach den gesetzlich zulässigen Mengen von Insektenteilen und Nagetierfäkalien.) Die kommerzielle Lebensmittelindustrie ist völlig außer Kontrolle geraten – wir wissen nicht mehr, was wir zu uns nehmen, wenn wir industriell verarbeitete Produkte essen.
Wenn wir allerdings ausreichend ganze, vollwertige Nahrungsmittel zu uns nehmen, haben wir keinen Platz mehr für andere.
Was „frisch “ bedeutet
Frisch ist eines der am häufigsten überstrapazierten Worte, wenn es um unsere Nahrungsmittel geht. Es ist ein Wort, das von der Werbung und der Vermarktung vereinnahmt wurde und nahezu alles heißen kann. Die beste Definition für frische Nahrungsmittel lautet: Produkte, die noch nicht allzu lange herumgelegen haben, bevor wir sie verzehren. Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte beginnen all die schützenden Nährstoffe, die in Obst und Gemüse enthalten sind, bereits zu zerfallen. Die Lichtenergie, die die Pflanze von der Sonne aufgenommen hat, beginnt zu verblassen.
Im Rahmen einer von dem spanischen Laboratorio de Fitoquímica, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos durchgeführten Studie wurden der Vitamin-C-Gehalt und der Flavonoidgehalt von frisch geerntetem Brokkoli gemessen. Anschließend wurde das Gemüse in Plastikfolie verpackt und eine Woche lang bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert, um die Bedingungen während des Transports und der Verteilung des zum Verkauf bestimmten Brokkoli zu simulieren. Dann wurden die oben genannten Nährstoffe erneut gemessen und danach noch einmal drei Tage später, also am Ende des Zeitraums, in dem das Gemüse normalerweise zum Verkauf angeboten wird.
Der Studie zufolge, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, ergaben „die Resultate im Vergleich zu den unmittelbar nach der Ernte gemessenen Werten des Brokkoli am Ende beider Zeiträume größere Verluste im Hinblick auf die untersuchten Nährstoffe. Konkret ergab sich für das Ende der Kühllagerung und der simulierten Verkaufsphase jeweils ein Verlust an Glucosinolaten (krebsbekämpfenden Substanzen) von 71 und 80 Prozent, an Gesamtflavonoiden von 51 und 62 Prozent, an Sinapinsäure-Derivaten von 44 und 51 Prozent und an Caffeoylchininsäure-Derivaten von 73 und 74 Prozent. Bei allen untersuchten Verbindungen wurden zwischen dem Ende der Lagerphase und dem Ende der Verkaufsphase leichte Unterschiede der jeweiligen Konzentration festgestellt“.
Auf den Punkt gebracht lässt sich sagen: Diese zehntägige Phase tötete signifikante Mengen der guten Inhaltsstoffe, die der Brokkoli zum Erntezeitpunkt enthielt. „Die simulierten Phasen des Vertriebs und des Verkaufs hatten nur minimale Auswirkungen auf den Vitamin-C-Gehalt“, so die Studie, aber das ist kein großer Trost.
Im Hinblick auf Obst und Gemüse bedeutet das Wort frisch auch, dass die Erzeugnisse bis zur vollen Reife wachsen und gedeihen konnten – dem Zeitpunkt, zu dem alle Nährstoffe und Enzyme ihren Höhepunkt erreichen –, bevor sie geerntet werden. Das ist genauso entscheidend.
Wenn die Frucht unreif ist, trifft das auch auf all ihre Inhaltsstoffe zu. Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Antioxidantien benötigen Zeit, um sich voll zu entwickeln. Wenn wir Obst oder Gemüse ernten, wenn es noch nicht richtig reif ist, trennen wir es vorzeitig von seiner Nahrungsquelle, dem Boden, und entziehen ihm (und uns) dadurch potenzielle gesundheitsfördernde Wirkungen. Wenn wir das Obst oder das Gemüse essen, mag es vielleicht schön und reif und nahrhaft aussehen. Aber weil es geerntet wurde, als es noch nicht reif war, sind die Nährstoffe nicht mehr in ihm enthalten.
Forscher der Abteilung für Obstbaukunde der University of California in Davis untersuchten in einer Studie mit dem Titel „Faktoren vor der Ernte und nach der Ernte, die den Vitamin-C-Gehalt von Gartenbauprodukten beeinflussen“, wie sich unterschiedliche Faktoren, unter anderem der Reifegrad des Obsts und des Gemüses zum Zeitpunkt der Ernte, auf den Vitamin-C-Gehalt des jeweiligen Produkts auswirkten. „Während die volle Farbe auch noch nach der Ernte erreicht werden kann“, schrieben die Autoren, „trifft dies auf die Qualität des Nährwerts möglicherweise nicht zu. Es hat sich gezeigt, dass der Vitamin-C-Gehalt von roter Paprika, Tomaten, Aprikosen, Pfirsichen und Papayas höher ist, wenn diese Produkte reif von der Pflanze geerntet werden“.
Das schließt natürlich nahezu alles aus, was wir in Läden oder Supermärkten kaufen, weil alle Produkte, die über irgendwelche Distanzen transportiert werden, vor der Reife geerntet werden müssen, weil sie andernfalls zum Zeitpunkt des Kaufs bereits matschig wären.
Was ist die Lösung? Erstens müssen wir so viele pflanzliche Nahrungsmittel zu uns nehmen, wie wir können, um einen möglichen Mangel an Nährstoffen wettzumachen, den die Produkte aufweisen könnten. Aber wir müssen auch alles in unseren Möglichkeiten Stehende tun, um unser Obst und Gemüse so frisch wie nur irgend möglich zu bekommen. Das Ziel muss sein, dass die Zeit zwischen der Ernte und dem Moment, in dem die Produkte auf unserem Tisch landen, so kurz wie möglich ist.
Das können wir tun, indem wir uns die Produkte, die wir kaufen, genau ansehen, vor allem, wo sie herkommen. Es gab einmal eine Zeit, zu der Obst und Gemüse saisonale Produkte waren – zu bestimmten Zeiten des Jahres gab es sie, zu anderen nicht. Transport und Kühlung beendeten dieses idyllische Konzept, und heutzutage bekommen wir zu jeder Jahreszeit alles. Für einen Großteil des angebotenen Obsts und Gemüses gibt es keine Jahreszeiten mehr. Wir mögen das für einen Fortschritt halten, aber es ist zumindest ein zweifelhafter Segen.
Ein Apfel, der in einer Entfernung von 16 Kilometern gewachsen ist, und ein Apfel, der in einer Entfernung von 2400 Kilometern gewachsen ist, ist nicht das gleiche Stück Obst, auch wenn wir Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen scheinen. Sollten wir einen Fuji-Apfel aus Neuseeland essen oder einen Amerikanischen Melonenapfel aus Minnesota? Diese Frage lässt sich leicht beantworten, selbst wenn Sie die Sorte Fuji bevorzugen. Es ist besser, ein paar Monate auf etwas zu verzichten, als es außerhalb der Saison zu essen, wenn es nicht auf unserem Kontinent wächst.
Tatsächlich sind tiefgefrorene Früchte und tiefgefrorenes Gemüse, insbesondere wenn es sich um Bio-Früchte und Bio-Gemüse handelt, nicht tiefgefrorenen Produkten, die über große Distanzen