Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках, впоследствии заменённых на чугунные. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты, причём щи из квашеной капусты особо почитались. Об этом подсказывают пословицы «Без капусты щи не густы», «Щи с капустой поел – словно шубу надел». Разнообразие щей даже в современной кухне широкое, а в XIX веке их было несколько десятков видов. К щам относили и борщи, ведь в них входит тот же перечень овощей, только добавляется свёкла, которая в то время тоже выращивалась на Руси.
В жидкие кушанья помимо перечисленных овощей, скорее всего, входили и зерновые культуры, ведь по-времени щи томились, настаивались два-три часа в русской печи. Для чисто овощного кушанья столько времени не требуется. О том, что щи даже позднее ели все сословия, могут подсказать пословицы: «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и «Ото щей добрые люди не уходят». Все жидкие кушанья были такими, что в них ложка «стояла». Эта особенность приготовления сохранилась до наших дней. Даже в советское время в предприятиях питания супы, приготовленные строго по рецептуре, были густыми. Вот только обобщённое для всех жидких блюд название «суп» пришло в XVIII веке, так что многие до сих пор не ассоциируют слово «суп» со щами и борщами. Последние два блюда до сих пор особо популярны в нашей стране, многие не мыслят обед без них. А словосочетание «первые блюда» (и по аналогии – «вторые блюда») вообще появилось впервые в советское время, хотя нами воспринимается как давно укоренившееся.
Щей с мясом, скорее всего, очень долго не было. Они появились гораздо позже других блюд с мясом, пожалуй, не ранее XVI века и только в правящем сословии, ведь сами по себе любые щи, приготовленные в русской печи, имеют очень насыщенный вкус. А у простого народа сказывалась ещё и многовековая привычка есть то, что ели их деды и прадеды, поэтому щей с мясом долго не было в их рационе питания. Выражение «щи жирные» могло относиться