Утром сразу после растопки печи из теста выкатывали хлебные заготовки. Хлеб формовали круглый от двух и более килограммов веса. Хлебные заготовки выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и сразу клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб из хлебниц по очереди аккуратно вываливали на деревянную хлебную лопату, припорошенную мукой, смахивали остатки муки, заглаживали поверхность мокрой рукой, протыкали в нескольких местах тонкой деревянной иглой и размещали на тщательно зачищенном поду протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами. Посадив все хлеба, сразу же закрывали заслонкой устье печи.
Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь. Считалось, что из-за шума хлеб может не получиться. Температура выпечки хлеба не превышала 180°С, при этом внутри хлеба температура не поднималась выше 60–65°С, поэтому ферменты продолжали свою деятельность. Опьяняющий аромат свежеиспечённого деревенского хлеба и сейчас ни с чем не спутать, ведь его ароматический «букет» состоит почти из двести летучих соединений. Корочка хлеба получалась тонкая и светлого цвета. Выпекали по времени от одного часа и более в зависимости от размера хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорала, хлеб могли выпекать на капустных или дубовых листьях. Хлеб, выпеченный на листьях, имел хрустящую нижнюю корочку (подовину).
Позднее, когда стали выпекать отдельно ржаной хлеб, то его сажали в печь при температуре около 200°С. Именно такая температура устанавливается после топки кирпичной печи. Зачистив под печи, заслонкой закрывали устье на 15 минут, чтобы в горниле выровнялась температура. Для выпечки любого хлеба важен ровный сильный жар.
После выпечки хлеб укладывали на деревянный стол и накрывали льняным полотенцем, чтобы отлежался при комнатной температуре. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Свежий хлеб никогда не ели. Хранили его в берестяных коробах, завернув в льняное полотенце. Употреблять хлеб начинали только на второй или третий день после выпечки отдельно или вместе с другой пищей. Значимость хлеба на Руси подчёркивает тот факт, что до сих пор без хлеба у большинства людей не обходится обед. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба в русской печи – настоящее искусство, которое до сих пор сохранено в сельской местности.
О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба