Для уточнения хочу сказать, что ещё в пору моей юности мне всегда было интересно поговорить с пожилыми людьми о том, чем питались они в детстве, ведь это в их памяти сохраняется на очень долгое время. Позже, уже в силу профессиональной привычки, появилось желание досконально разобраться в особенностях исконно русской кухни, так как не раз сталкивалась в исследованиях по истории русской кухни с тем, что порой что-то не подтверждается практикой, не замечается очевидность вещей, игнорируются особенности приготовления в русской печи. Поэтому для воссоздания истинной русской кухни необходимо было сначала понять культуру жизни русичей, уточнить перечень используемых в то время в питании продуктов и учесть особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи. Ведь и сама глинобитная «курная» печь была изобретена русичами для сохранения всех питательных веществ в продуктах при их тепловой обработке. Представляете, «живая» пища из печи!
В силу того, что русичи в то далёкое время отличались не только культурой жизни, но и уровнем знаний от народов, живущих за рубежами Русской земли и от нас в настоящее время, отдельные мои предположения, возможно, вызовут непонимание у некоторых читателей этой книги. Но как бы кто не относился к русской кухне, большинство людей всё же считают её отличной по вкусовым качествам и полезности от других национальных кухонь. Даже многие технологии приготовления кушаний были присущи только русской кухне, хотя со временем некоторые из них перешли в европейские кухни.
И ещё раз обращаю ваше внимание, что под истинной русской кухней необходимо понимать кухню, сформировавшуюся в дохристианский период, а не появившуюся на столе правящего сословия в XVI веке, о последней мы узнаём из различных средств массовой информации. Помимо описания кушаний, которые могли быть на столе русичей тысячу двести лет назад и даже пятьсот лет спустя, предложу своё видение того, как дополнялась истинная русская кухня другими кушаньями в последующие столетия.
Одной из многих отличительных особенностей русской кухни является хлеб, приготовленный на закваске. Выпекали хлеб из двух хлебных злаков: пшеницы и ржи. Хлеб на Руси был всегда в почёте, многие даже слышали о том, что существовал «культ хлеба». Только под «культом хлеба» нужно подразумевать не только печёный хлеб, а и хлебные злаки, которые также назывались «хлебом». Хлебное тесто готовили из смеси цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, из этой же смеси готовили и все остальные печёные мучные изделия (пироги, блины, пряники, коврижки). Соотношение зерна пшеницы и ржи в муке могло быть разное.