Previenen las inflamaciones (antiinflamatorios)
Regulan la respuesta al dolor (analgésicos)
Ayudan al efectivo funcionamiento de la insulina
Mejoran la función nerviosa (tranquilizantes)
Estimulan la respuesta inmunológica
Activan la producción de los linfocitos T
Regulan el metabolismo del calcio
Regulan la producción de esteroides
Movilizan las grasas saturadas
Retienen en las células el ácido araquidónico (promotor de ES malos)
Funciones de los ES menos favorables o “malos”
Promueven la agregación plaquetaria (efecto coagulante)
Inducen la retención de sal y agua
Aumentan la presión sanguínea (hipertensores)
Contraen los vasos sanguíneos (vasoconstrictores)
Favorecen el proceso inflamatorio (proinflamatorios)
Promueven la proliferación celular (estimulan el desarrollo tumoral)
Deprimen la respuesta inmunológica
Incrementan la transmisión del dolor
Como podemos apreciar, casi todas las funciones fisiológicas del cuerpo humano dependen de un adecuado equilibrio entre estos grupos de mensajeros hormonales. Es más, las principales enfermedades (cáncer, problemas circulatorios, artritis, esclerosis múltiple) pueden considerarse directa consecuencia de la síntesis desequilibrada de los distintos tipos de ES. Por ello es importante conocer los factores que condicionan la producción de uno u otro tipo. Si bien los mecanismos de interacción y síntesis exceden (por su complejidad) el contexto de este trabajo, podemos simplificar diciendo que el equilibrio de los ES depende de variables eminentemente nutricionales, y por tanto se hallan bajo nuestro directo control.
EL EQUILIBRIO DE LOS OMEGAS
El factor primordial en el equilibrio de los ES, es la adecuada presencia de la materia prima básica del sistema hormonal: nuestros conocidos AGE. Para lograr prevalencia de ES “buenos”, se requiere adecuada presencia de omega 3 respecto a los omega 6. Dado que son lípidos que no podemos sintetizar internamente, dependemos exclusivamente del equilibrado aporte nutricional. Esto era algo natural y sencillo para nuestros antepasados. Ellos consumían pescados de mar, animales herbívoros que se alimentaban de vegetales dotados de omega 3, semillas, frutos y aceites de presión en frío (fundamentalmente oliva, lino y sésamo). De ese modo lograbanprevalencia de omega 3, aporte moderado de omega 6 y buena dosis de antioxidantes. Esto se corrobora con dos ejemplos estudiados hace tiempo por científicos: los esquimales y los habitantes de la isla de Creta (pleno Mar Mediterráneo). Ambas poblaciones consumían más del 40% de su ingesta calórica en forma de grasas (prevalentemente de origen animal los primeros y vegetal los segundos), sin sufrir los clásicos problemas circulatorios y degenerativos de nuestra forma de vida.
Aunque poco comprendido, uno de los principales problemas de lamoderna dieta industrializada radica en eldesequilibrado aporte de omega 6 respecto a los omega 3. Esto se explica por el masivo consumo de productos de cría animal estabulada y de grasas procesadas industrialmente. Dado que estos procesos hacen intensivo uso de fuentes vegetales ricas en omega 6 (maíz, soja, girasol) y descartan las tradicionales fuentes de omega 3 (pasturas naturales y semillas), el desequilibrio alcanza proporciones alarmantes.
Estudios realizados en EEUU indican que sus ciudadanos consumen entre 20 y 40 veces más omega 6 que 3. En contraste y para dar una idea, poblaciones como los esquimales (caracterizadas por baja incidencia de enfermedades crónicas) consumen 3 veces más omega 3 que 6. Otro estudio americano encontró un 80% de omega 6 en los ácidos grasos insaturados que ingieren los estadounidenses, contra 65% de los franceses, 50% de los japoneses y 22% de los esquimales. Y todo esto agravado por un aspecto no menor: la oxidación. Por una cuestión de costos, los modernos procesos industriales se realizan básicamente con aceites poliinsaturados (maíz, soja y girasol, todos ricos en omega 6). Dado que poseen más enlaces libres, en presencia de temperatura y oxígeno estos ácidos grasos dan lugar a nefastas moléculas reactivas (radicales libres, oxicolesterol). Incluso este aspecto no es convenientemente advertido en el uso doméstico de los aceites comestibles, que luego veremos.
Calificados científicos muestran gran preocupación por toda esta problemática. El Dr. Alexander Leaf, profesor emérito de la Facultad de Medicina de Harvard (EEUU), recuerda que “antiguamente el ser humano era nutrido por grandes cantidades de ácidos grasos omega 3 y casi nada de omega 6; ahora, con los aceites vegetales procesados, la relación se ha invertido peligrosamente” . “Aunque la mayoría lo ignore, el consumo excesivo de omega 6, principal componente de margarinas, aceites industriales y alimentos procesados, está contribuyendo a producir un desastre en la salud de nuestra población” dice la Dra. Artemis Simopolous, presidenta del Centro de Genética, Nutrición y Salud de Washington (EEUU). Sin que exista un consenso científico definido (imposible que exista cuando muchos ni siquiera advierten el problema), los investigadores pioneros coinciden en sugerir un consumo de no más de 4 partes de omega 6 por cada parte de omega 3. Esto se define con la relación 4:1 que luego veremos al hablar de valores y recomendaciones.
Distintos estudios comienzan a relacionar el desorden en el consumo de los AGE con enfermedades cardiovasculares, cáncer y patologías relacionadas con procesos inflamatorios e inmunológicos; dichos estudios evidencian efectos benéficos por el simple incremento en la ingesta de omega 3. En problemas cardiovasculares, el consumo 4:1 entre omegas 6 y 3 está relacionado a un 70% de disminución de la mortalidad de los pacientes estudiados. En cáncer de colon, el consumo de una relación2,5:1 entre omegas reduce la proliferación de células tumorales; no así la relación 4:1. En mujeres con cáncer de mama, a menor índice de relación (es decir a mayor consumo proporcional de omega 3), se advierte un menor riesgo de proliferación de células cancerígenas. En artritis reumatoide, el consumo de una relación 2,5:1 logra suprimir la inflamación. En pacientes con asma, el consumo de una relación 5:1 tiene efectos benéficos, mientras que una relación 10:1 posee efectos adversos. Estos estudios demuestran que la relación óptima varía según la enfermedad, pero lo que queda definitivamente claro es que resulta altamente efectivo mejorar el aporte de omega 3 en nuestra dieta.
Otro factor determinante para la benéfica síntesis de los ES saludables, es el aporte nutricional de ácidos grasos activados. Estos AGE son derivados de los cabezas de fila, pero ya poseen transformaciones, que de lo contrario debe realizar nuestro organismo. Es el caso del EPA (ácido eicosapentaenoico) que encontramos en pescados marinos (salmón, sardina, caballa, atún). O el GLA (ácido gammalinolénico), no muy habitual en la alimentación moderna, que se halla en la leche materna, en la avena (trazas), en ciertas semillas (borraja, onagra), en algas (espirulina) y en pescados marinos. Otro caso es el DHA (ácido dihomogammalinolénico), presente en el aceite de pescado. El DHA es componente principal de las membranas celulares del cerebro y su carencia, sobre todo en las primeras semanas de vida, debilita la inteligencia, la función mental y el sistema nervioso central. Si bien estos ácidos grasos pueden ser sintetizados en el organismo