Una vez transformados, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga quedan listos para componer moléculas complejas, que resultan ser materiales de construcción, sobre todo del cerebro, las membranas celulares y los sistemas nervioso, inmune y hormonal. Antes se pensaba solamente en las proteínas como elementos constructivos de los tejidos, concepto totalmente erróneo según veremos.
Hoy en día comienza a comprenderse la importancia de los ácidos grasos en la formación de las membranas celulares, que aseguran los intercambios entre el interior de la célula y su entorno. Cuanto más flexibles y elásticas necesitan ser las membranas, mayor es el requerimiento de ácidos grasos insaturados y de cadena larga. Es el caso de las paredes elásticas de las arterias o las células nerviosas mensajeras de señales ultrarrápidas (ricas en ácidos omega 3). El récord lo aportan las células sensibles de la retina, constituidas en un 60% por un ácido poliinsaturado (DHA).
Simplificando, podemos decir que lacalidad de una membrana celular dependerá de lacalidad de los ácidos grasos que la componen. Una carencia o un desequilibrio entre las dos familias de ácidos grasos esenciales, e incluso una deficiencia en el proceso de transformación, son factores que influyen negativamente en todo el cuerpo y particularmente en órganos cuyas necesidades de ácidos grasos son prioritarias (el cerebro, las arterias y el sistema nervioso). Para comprender la importancia de estos desequilibrios, veamos los síntomas característicos derivados de la carencia de los principales tipos de AGE:
Eccemas, acné, soriasis, piel seca
Caída del cabello
Degeneración hepática y renal
Excesiva sudoración y sed
Susceptibilidad a infecciones
Incapacidad para cicatrizar heridas
Esterilidad masculina
Abortos espontáneos
Artritis y enfermedades relacionadas
Problemas cardiovasculares
Alergias
Tensión premenstrual
Hiperactividad
Debilidad
Pérdida de visión
Reducción de capacidad de aprendizaje
Falta de coordinación
Cosquilleo en las extremidades
Irritabilidad
Triglicéridos altos
Presión sanguínea elevada
Inflamación crónica
Edemas o retención de líquidos
Deterioro cognitivo mental
Metabolismo lento
Autoinmunes (esclerosis múltiple, lupus)
EN MANOS DE MENSAJEROS FUGACES
En realidad, la mayor parte de estos problemas tienen que ver con desequilibrios en importantes subproductos que se generan a partir de los AGE; nos referimos a las hormonas. Dentro de este vasto campo de mensajeros químicos que gobierna la química corporal, recién ahora la ciencia comienza a entender el valor de un sector clave: los eicosanoides. Estas súper-hormonas son nada más ni nada menos que las encargadas de controlar el equilibrio de todo el sistema hormonal; cuando no cumplen su cometido, sobreviene lo que llamamos enfermedad.
Los eicosanoides han constituido el primer sistema de control hormonal desarrollado por los organismos vivos del planeta, hace unos 500 millones de años. A diferencias de las hormonas clásicas (insulina, glucagón, cortisol, testosterona, progesterona), son compuestos casi invisibles, fugaces y difíciles de identificar; por ello la ciencia ignoró su existencia durante tanto tiempo. Los eicosanoides (ES) viven apenas segundos, operan en concentraciones muy bajas y no se valen del torrente sanguíneo para cumplir su cometido; pero en realidad controlan prácticamente todas las funciones biológicas vitales.
Los ES forman una gran familia de compuestos de nombres difíciles: prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas, leucotrinos, lipoxinas, etc. El caso de las prostaglandinas sirve como ejemplo para ilustrar el desconocimiento científico sobre estos ES, que recién ahora comienzan a ser descifrados. Así llamadas por haberse aislado en la glándula prostática, las prostaglandinas se descubrieron en 1936, pero solo en los años ochenta se advirtió que no se producían en la próstata y cuál era su verdadero mecanismo funcional. Es más, recién el premio Nobel de Medicina de 1982 permitió comprender exactamente como actuaba el fármaco más vendido del mundo y hasta entonces poco interpretado: la aspirina. A raíz de un trabajo sueco, la ciencia comprendió que la aspirina logra sus efectos (analgésico, antiinflamatorio y fluidificante sanguíneo) interviniendo sobre la síntesis de los ES. Dicho sea de paso, esos mismos efectos de la aspirina los podemos obtener en forma más natural y sin efectos secundarios, con una equilibrada síntesis de nuestros propios ES.
A diferencia de las conocidas hormonas endocrinas, los ES no se fabrican en una glándula específica; todas las células del cuerpo (salvo los glóbulos rojos) pueden sintetizarlos a partir de los AGE, según la necesidad y para empleo inmediato. Como ocurre en todo mecanismo hormonal, los ES trabajan por efectos opuestos y complementarios. Dado que son el sistema hormonal más potente, el equilibrio de estos compuestos antagónicos, es lo que nos garantiza protección corporal y buena salud.
Se puede afirmar que, a nivel celular, los ES representan el sistema final de control y equilibrio orgánico. Si bien se los clasifica en “buenos” y “malos”, según sus mecanismos de acción, tal simplificación resulta arbitraria y poco objetiva. Por ejemplo, hay ES que generan inflamación y otros, el efecto opuesto, pero ambos son necesarios; frente a una lesión se requieren los primeros y posteriormente serán útiles los segundos. Veremos que este concepto relativo de “bueno” y “malo” también se aplica incorrectamente al tema colesterol. En la biología hay predilección por la tendencia al equilibrio; los extremos son síntoma de enfermedad y desorden.
A fin de visualizar los efectos antagónicos de los ES, y por una cuestión meramente didáctica, haremos uso momentáneo de esta simplificación. Convengamos que los “buenos” son aquellos de acciones marcadamente más saludables, mientras que los “malos” son generalmente los menos favorables. Dada su influencia en el equilibrio corporal, veamos sus principales efectos, para luego ocuparnos de los factores que promueven su síntesis celular. De ese modo sabremos como influir en un sentido u otro, cosa que, inconscientemente, hacemos a cada momento con nuestros alimentos.
Funciones de los ES más saludables o “buenos”
Regulan el flujo de sustancias, dentro y fuera de las células
Reducen la agregación plaquetaria (efecto anticoagulante)
Bajan la presión sanguínea (hipotensores)
Controlan el nivel de colesterol sanguíneo
Regulan la presión ocular y articular
Actúan como drenantes renales