| Nota |
El horno puede ser de calefacción directa siempre que el combustible sea gaseoso.
8. Higiene
La higiene en el obrador de panadería y bollería es un concepto que no sólo conlleva la limpieza de los elementos e instalaciones que se utilizan, sino que además se realiza para la prevención de daños a la salud que se pueden producir en la manipulación de los alimentos.
Los alimentos pueden ser un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias.
Para el control de la higiene alimentaria, se llevarán a cabo una serie de rutinas de trabajo para todos los procesos de recepción de materias primas, limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios, manipulación y fabricación del producto alimenticio y su almacenamiento posterior.
Por los hábitos inadecuados de los manipuladores, se pueden transmitir intoxicaciones a los alimentos a través de las manos si éstas no están limpias, por medio de los utensilios de trabajo si éstos no tienen las condiciones higiénicas adecuadas, si el agua utilizada no es potable tanto en el proceso de fabricación como en la limpieza de instrumentos e instalaciones del obrador, operaciones inadecuadas de limpieza y desinfección, plagas presentes y también por la propia salud del manipulador.
| Recuerde |
El cuidado de la higiene personal es un punto muy importante a tener en cuenta, así como el orden y limpieza de los lugares de trabajo y la utilización correcta de los uniformes de manipulación y de limpieza, no debiendo utilizarse para los trabajos que no tengan relación.
Siguiendo las normas básicas de higiene se conseguirá evitar la propagación de enfermedades por los alimentos, ya que éstos están constantemente expuestos a posibles contaminaciones, ya sean por agentes naturales o por la intervención humana.
9. Limpieza y desinfección. Conceptos
En las instalaciones de panadería y bollería se utilizan materias primas como las harinas, las grasas y el agua, los cuales son un estupendo medio de cultivo para muchos de los gérmenes que son la fuente de la contaminación externa.
La limpieza y la desinfección de las superficies donde se trabaja es la razón fundamental para evitar las diversas contaminaciones de tipo microbiológico que afectan a los alimentos.
| Importante |
Mediante un minucioso control de la limpieza y la desinfección en el obrador se obtiene un control en la actividad microbiológica.
Se necesitan definir dos términos diferenciados:
Los procesos de limpieza y desinfección irán siempre unidos. No es posible la segunda sin la primera.
9.1. Niveles de limpieza y desinfección
El correcto orden, con unos sencillos pasos a seguir, será el método más eficaz para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y utillaje que se utilicen.
Para conseguir unos niveles admisibles, la limpieza y desinfección se ha de realizar por fases, siendo las más importantes las siguientes:
1. Limpieza inicial. Se realiza con agua templada, siempre previa a cualquier actividad de trabajo en el obrador, y consiste en raspar la suciedad visible, ya sea de restos de quemado, de grasas o de manchas.
2. Limpieza principal. Se utiliza detergente, el cual separa las grasas presentes de la suciedad en las superficies.
3. Enjuagado. Se elimina la grasa disuelta y el detergente que se haya utilizado.
4. Desinfección. Con ella se eliminan las bacterias que puedan estar presentes en las superficies, con la utilización de desinfectantes.
5. Aclarado final. Realizado con agua, se consigue así eliminar el desinfectante.
6. Secado. Para eliminar el agua presente y los restos de humedad.
De esta manera se conseguirán los objetivos de un buen sistema de limpieza:
a. Física: no observando los residuos anteriores.
b. Química: sin restos de tipo orgánico (alimentos, grasa, proteínas) ni inorgánicos (minerales, sales, detergentes y desinfectantes).
c. Microbiológica: eliminación casi total de microorganismos que pudieran contactar con las materias primas, a un nivel tan mínimo que éstos no reaccionarán en las superficies de trabajo.
| Importante |
Para una correcta limpieza y desinfección no debemos olvidar aplicar correctamente y de forma ordenada el proceso: limpieza inicial, limpieza principal, enjuagado, desinfección, aclarado final y secado.
9.2. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección
El sistema de limpieza deberá ser uno más de los puntos a registrar de los diferentes que forman parte del proceso de producción. Existirán responsables de la realización e idoneidad del trabajo realizado.
| Nota |
Los responsables de la limpieza y desinfección velarán porque se registren todas las actuaciones con fecha y firma.
Existen, en general, dos tipos de equipos, que son el manual y el automático, para realizar la limpieza y la desinfección de las superficies de trabajo.
Limpieza manual con agua.
| Nota |
La maquinaria deberá estar desmontada todo lo posible para poder limpiar al máximo los elementos en contacto con los alimentos.