Brillat-Savarin
Physiologie du goût
Publié par Good Press, 2020
EAN 4064066084646
Table des matières
MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
L'AUTEUR ET SON AMI.
Divers Magistères restaurants,
AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.
OU
MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
Dédié aux Gastronomes parisiens.
Il est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: Non licet omnibus adire Corinthum. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.
Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.
Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours, le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant l'arbre.
Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.
Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise, jusqu'au moment où j'ai lu la Physiologie du Goût de Brillat Savarin; j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse, et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand, comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de lunettes.
N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?
Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de se servir du pouce.
Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que, pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma vie.
Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.
Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.
Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue, l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de style simple sans vulgarité.
La gourmandise n'est pas la goinfrerie.
Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d'un bon dîner.