I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione dei filtrati dolci sono due soltanto:
a) Le uve fresche, di varietà bianche e rosse appena vendemmiate che vengono sottoposte a processi speciali di vinificazione.
b) Il mosto grezzo delle sole uve rosse già messo a fermentare assieme alle bucce dallo stesso produttore, secondo la consuetudine locale, ma svinato assai precocemente per venderlo all'industriale che prepara i filtrati.
In alcune regioni, come nel Piemonte, nel Brindisino e nei casali di Bari (Castellana, Locorotondo, Cisternino, Alberobello) si lavorano quasi da tutti direttamente le uve; nelle Romagne, nel Napoletano e nel Barlettano, salvo poche eccezioni, si ricorre in genere all'acquisto del mosto dolce al palmento, o come si dice in Puglia, al trappeto, che è uno stabilimento quasi primitivo, dove i proprietari vanno a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive, a pagamento. In questo caso non si adottano dal produttore norme speciali di vinificazione, ma egli ha soltanto cura di destinare per filtrato, e quindi anticiparne la svinatura a suo rischio, il mosto delle uve più fini, di località pregiate, essendone così assicurata la vendita sollecita, a prezzo remuneratore.
Naturalmente dalla buona qualità delle uve o del mosto che si compera dipende poi la bontà del filtrato, a parte l'influenza che può esercitare il sistema di lavorazione; occorre quindi di sapere bene apprezzare il valore della materia prima da scegliere, conoscere i principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente destinata allo scopo cui si vuole raggiungere.
Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel campo pratico, fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della regione pugliese.
a) Le uve.
Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più apprezzate all'uopo sono quelle più zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni.
Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e l'epoca della sua maturazione, essa sarà tanto più adatta a dare buoni filtrati, quanto più denso ne è il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva vendemmiata a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata, specialmente se di varietà bianca.
Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola varietà di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o più varietà, come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le uve bianche dalle nere.
Le varietà di uve che in Italia più comunemente s'impiegano per la preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si esercita l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce.
In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il Moscato e la Malvasia che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati vini spumanti o il Vermouth, nelle Romagne sono preferite il Sangiovese, l'Uva d'oro (molto tannica) e la Canina fra le uve nere; il Trebbiano e l'Albana fra le uve bianche. A Torre del Greco il lambiccato è a base di mosto di Lugliese, varietà primaticcia da tavola e da vino, seguono poi la Nocella, l'Olivella, il Piede di Colombo ed altre meno pregiate.
In Puglia predomina l'Uva di Troia che spesso va accompagnata da un po' di Lagrima in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura il Primativo, nel Brindisino il Negro amaro, la Malvasia e il Sussimanniello.
Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore interesse pratico.
a. N. d'ordine
b. Nome dell'uva
c. Luogo di produzione
d. Anno della vendemmia
e-f-g. Composizione del mosto
e. Densità a 15°C
f. Glucosio %
g. Acid. totale in ac. tart. ‰
h. Analizzatore
| Uve nere | |||||||
| a | b | c | d | e | f | g | h |
| 1 | Uva di Troia | Barletta | 1898 | 1,1122 | 25,76 | 4,12 | G. De Astis |
| 2 | id. | id. | » | 1,1094 | 22,60 | 3,60 | G. Corrà |
| 3 | id. | id. | » | 1,1038 | 21,96 | 3,28 | D. Stragapede |
| 4 | id. | id. | 1899 | 1,1151 | 24,36 | 3,98 | id. |
| 5 | id. | id. | » | 1,1102 | 23,78 | 3,55 | id. |
| 6 | id. | id. | » | 1,1164 | 24,82 | 3 — | id. |
| 7 | id. | id. | » | 1,1062 | 23,05 | 3,30 | id. |
| 8 |
id.
| ||||||