Телячья печенка № 1
Надо взять хорошую, большую телячью печенку; чем она светлее и розовее, тем лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпику, которые необходимо немного посолить и посыпать молотым или толченым перцем. Когда печенка нашпигована, положите в кастрюлю несколько тоненьких ломтиков шпику, на эти ломтики выложите печенку с 4 штуками репчатого луку, одним лавровым листом, пучком свежей петрушки и крошечкою соли. Все это прикройте еще новым слоем шпику, прибавьте полбутылки обыкновенного столового белого вина и поставьте на огонь. Когда закипит, то надобно поставить в плитную печку с крышкою и дать печься часа полтора времени, в течение которого надобно кушанье поливать, и если сок чересчур загустеет, то прибавить обыкновенного говяжьего бульона, потом вынуть печенку, пропустить сок через салфетку, снять жир и половину этого соуса соединить с таким же количеством пуаврадного соуса, очень горячего.
Когда эта смесь поварится несколько минут, можно подавать печенку с этим соусом, всю им облитую. (6).
Котлеты де-воляй
Это почти то же, что и котлеты «марешаль», и приготавливаются он так же и тем же порядком, разница в следующем: на марешаль берется дичь: рябчик, глухарь или тетерька, т. е. темное мясо, а на котлеты де-воляй берется кура или цыплята, т. е. белое мясо. Подается так же, с теми же гарнирами и соусами.
Телячья печенка № 3
Нарезать телячью печенку продолговатыми ломтиками, нашинковать ветчинным салом и поджарить в масле. Соус и ней приготовить следующий ложку муки стереть с ложкою масла, поджарить докрасна, развести бульоном, прибавить рюмку виноградного вина, ложку уксусу, подцветить подожженным сахаром и облить печенку. (6).
Телячья печенка № 4
Нарезать телячью печенку кусочками, положить в кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, нарезанные кружочками, по корню петрушки и моркови нашинковав их полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукою и перцем, вымешать, развести бульоном, а перед обедом положить сметаны. (6).
Телячья головка
Хорошенько опалить вычистить и обмыть и, если надобно, отмочить в воде, поставить на огонь, варить в воде, снимать пену, посолить и варить 3 часа и более. Голову класть в кастрюлю таким образом, чтобы она не могла пригореть. Как только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срезать кожу, разложить красиво на том