Перечный соус
Положите в кастрюлю горсть петрушки целыми листами, порею, лаврового листу, щепотку тмину, чайную чашку мелко истолченного перцу, чайную чашку уксусу, немного коровьего масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксус почти совсем выкипит; тогда влейте 2 стакана хорошего бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте с ложкою масла до красна, разведите немного бульоном, соус прокипятите и протрите сквозь сито. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Холодный соус
Возьмите 100 г прованского масла, щепотки 2 мелко изрубленной петрушки, шарлоту мелко накрошенного, соли, толченого перцу, сок из одного лимона и уксуса, смешайте все вместе и разотрите хорошенько деревянною ложкою. Этот соус употребляют с мясом и рыбою и для заправки салата.
Соус с раковым маслом
Возьмите 2 стакана бульону. Ложку муки сотрите с ложкою масла, положите в бульон и уварите до надлежащей густоты. За четверть часа перед тем, как подавать на стол, положите в соус кусок ракового масла с куриное яйцо и мешайте хорошенько, чтобы масло соединилось с соусом. Соус преимущественно и рыбе.
Грибной соус
Полстакана муки поджарить в ложке масла, развести два с половиной стакана грибного бульону, сваренного из 3-4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить полстакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли и облить на блюде вареную утку или гуся. Этот соус делают также из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5-6 грибов, 2 луковицы, 1 или 1 1/3 стакана сметаны, 50 г масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов; облив им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Грибной соус подается также и картофельным или рисовым котлетам; его должно быть тогда около 3 стаканов. Выдать: треть стакана муки, 50 г масла, 2 луковицы, 100 г грибов, четверть или полстакана сметаны. Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать полторы ложки горчичного или другого постного масла. (6).
Сладкий вишневый суп
Взять 400 г зрелых вишен, вынуть косточки, 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить полстакана столового вина, один – полтора стакана воды, положить немного толченой корицы и цедры с 1 1/2 лимона, 100 г сахару и вскипятить, потом процедить и протереть и опять поставить на плиту и, когда закипит взять ложку картофельной муки, разболтать с половиной стакана холодной воды и, влив в кипящий суп, быстро размешать, дать вскипеть еще раз и подавать.
Клюквенный соус
Две трети стакана клюквы залить немного водою, положить два грамма корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою; взять этого соку 2 1/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, положить 2 чайных ложечки картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, и облить пудинг; остальное подать в соуснике.
Подливка из помидоров
Очистить 12 красных помидоров, размять их в кастрюле и дать увариться в своем соку. Когда будут готовы, протереть сквозь