Компот из мозгов
Вымочив мозги, вскипятите, снимите перепонку, потом сделайте масляный соус, поджарьте в масле 12 шампиньонов с мелко рубленою зеленою петрушкою, положите их в соус; сварив и очистив 20 раков, также сварив и отрезав головки у спаржи, положите в соус вместе с мозгами; все это поварив четверть часа, выложите в волован сделанный из слоеного теста (8).
Фрикасе из гуся
Вычищенного и, надлежащим образом, приготовленного гуся обдайте кипятком, потом положите гуся в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся, посолите, прибавьте кореньев, луку, нарезанного кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до мягкости. В то же время ложку коровьего масла спассируйте с ложкою муки. Вареные сморчки или шампиньоны и спаржу мелко нарезанную обжарьте вместе на масле. Потом влейте немного мясного или гусиного отвара, в пассировку влейте по вкусу уксусу, выдавите сок из одного лимона, прокипятите раз и положите приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облейте соусом посыпьте толчеными сухарями и подавайте. (8).
Гусь в соусе
Взять молодого гуся, обжарить в масле до половины готовности, разрубить на части, положить в кастрюлю, прибавить накрошенных крупно шампиньонов и артишоковых донышек, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить несколько головок шарлоту, уварить до готовности и приправить уксусом.
Когда гусь будет готов, уложить на блюдо и облить соусом. (6).
Гусь с каперсами
Изжарить молодого гуся, но чтобы он не был пережарен, разрубить на части и уложить на блюдо. Подавать со следующим соусом: положить в кастрюлю 2 ложки каперсов, 2 вымоченных и мелко изрубленных анчоуса, немного мягкой муки, ложку коровьего масла, посыпать перцу, прибавить горсть рубленных шарлот или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вместе, влить полстакана бульону, поварить четверть часа и облить гуся. (6).
Говядина с гарниром
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6-8 человек, надо варить бульон из 2,4 кг, но не менее 2 кг говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо мясо, нарезать ломтиками, и обложить отваренною цветною капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами и облить распущенным маслом и подавать. К мясу на соус можно подать тертый хрен в белом соусе, прибавив немного уксуса. (8).
Фюмэ
Фюмэ, на языке поваров, называется темный бульон, употребляемый для подкраски супов и всяких соусов, причем он дает и приятный вкус. Для приготовления его положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, 1,6 кг говядины,