• Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, Weißes und Grünes getrennt in feine Röllchen schneiden. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken.
• Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, das Weiße der Frühlingszwiebeln und Chili zusammen mit den gemörserten Gewürzen, Balsamico, Sojasauce, Apfeldicksaft oder Agavensirup, Tomatenmark und 2 EL Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Mischung mit dem Olivenöl und den grünen Frühlingszwiebelröllchen unter die Linsen rühren und den Salat abgedeckt 2–3 Std. durchziehen lassen.
• Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Die Pimientos abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pimientos darin bei großer Hitze rundherum 2–3 Min. sehr kräftig anbraten. Sie dürfen dabei ruhig einige braune Stellen bekommen. Die Pimientos mit Sesam bestreuen und mit Meersalz würzen.
• Den Salat mit Salz abschmecken und auf Teller verteilen. Die Pimientos daraufgeben und mit Koriander bestreuen.
JENSEITS DES MITTELMEERS
Warme, orientalische Gewürze und frisch-scharfer Ingwer geben den nussigen kleinen Hülsenfrüchten ordentlich Kick, während Sojasauce und Tomatenmark für einen schön runden Geschmack sorgen. Das Rezept auf der vorhergehenden Seite tritt den Beweis an, dass ein aromatischer Linsensalat nicht immer mediterran daherkommen muss. Als Kontrast habe ich knackige grüne Bratpaprika ausgewählt. Sie sorgen für Biss und eine leicht herbe Note und bekommen durch Koriander und Sesam einen ungewöhnlichen Asia-Touch.
1. PIMIENTOS DE PADRÓN
Die kleinen grünen Pfefferschoten aus Nordspanien sind schnell zubereitet und schmecken auch nur mit ein bisschen Salz raffiniert. Sie werden auch als »Bratpaprika« angeboten; oft mit dem Hinweis, jede Packung könne »ein bis zwei extra-scharfe Schoten« enthalten. Eine Legende? Mir ist noch nie ein scharfes Exemplar untergekommen.
2. KREUZKÜMMEL
Eines meiner Lieblingsgewürze! In den orientalischen Küchen spielt es eine große Rolle. Der intensive, leicht bitter-scharfe Geschmack von Kreuzkümmel (oder Cumin) kommt am besten zur Geltung, wenn die Samen frisch im Mörser zerstoßen werden. Ich verwende sie gerne zusammen mit Koriandersamen oder Fenchel: die perfekte Mischung von herben, warmen und anisartigen Aromen.
3. PUY-LINSEN
Le-Puy-en-Velay in der Auvergne ist der Heimatort und Namensgeber der kleinen grünen Feinschmecker-Linsen. Dort wurde ihnen sogar in Form eines Museums ein Denkmal gesetzt! Mittlerweile werden sie aber auch in Italien und Kanada angebaut. Gerade für Salate sind diese nussig schmeckenden kleinen Hülsenfrüchte hervorragend geeignet, da sie weniger Stärke enthalten und daher beim Garen nicht so mehlig werden wie die großen braunen Tellerlinsen. Puy-Linsen brauchen (wie übrigens alle Linsen) vor dem Kochen nicht eingeweicht zu werden.
SALADE NIÇOISE MIT LIMETTENMAYO
MIT WACHSWEICHEN EIERN
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
PRO PORTION: ca. 530 kcal
FÜR DEN SALAT:
600 g festkochende Kartoffeln
250 g grüne Bohnen
½ Römersalat
4 Tomaten
1 rote Zwiebel
½ Bund Basilikum
4 Eier (Größe M)
FÜR DIE LIMETTENMAYONNAISE:
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer (1–2 cm)
50 ml zimmerwarme Vollmilch
1 TL Dijonsenf
2 TL Limettensaft
100 ml neutrales Pflanzenöl
2 TL Wasabipaste*
100 g Naturjoghurt
AUSSERDEM:
Salz | schwarzer Pfeffer
50 g kleine schwarze Oliven
• Die Kartoffeln gründlich abbürsten und in 20 Min. gar kochen. Die fertigen Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser in 5–6 Min. bissfest garen. Die fertigen Bohnen in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
• Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und die Blätter klein zupfen. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und ohne Stielansatz in Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abstreifen und etwas kleiner zupfen. Die Kartoffeln pellen und in Stücke schneiden. Die Eier in einem Topf mit Wasser in 4–5 Min. wachsweich kochen und kalt abschrecken.
• Für die Limettenmayonnaise Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Beides mit Milch, Senf, Limettensaft und Öl in einen schmalen Rührbecher geben. Den Pürierstab in den Rührbecher stellen, eingeschaltet langsam hochziehen und alles ca. 10 Sek. lang pürieren, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Wasabi und Joghurt unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Salat, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Zwiebel und Oliven in eine Schüssel geben und vorsichtig mit der Hälfte der Mayonnaise mischen. Den Salat auf Teller verteilen, die wachsweichen Eier schälen, halbieren, darauf anrichten und alles mit Basilikum bestreuen. Nach Belieben noch einen Extraklecks Mayonnaise dazugeben (oder die übrige Mayonnaise aufbewahren, siehe Tipp).
MEIN AUFBEWAHRUNGSTIPP
Die Mayonnaise ist reichlich bemessen. Da sie kein Ei enthält, kann sie bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
SPINATSALAT MIT GEBACKENEM TOFU
MIT RADIESCHENSPROSSEN UND OLIVENDRESSING
Tofu – fade? Alle, die das immer noch glauben, können sich hier vom Gegenteil überzeugen lassen, denn in diesem Salat zeigt er sich von seiner würzigsten Seite. Dafür sorgt die süß-säuerlich-scharfe Marinade, in der er gebacken wird.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
MARINIEREN: 15 Min.
PRO PORTION: ca. 445 kcal
FÜR DEN TOFU:
400 g Tofu (natur)
1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)
2–3 Knoblauchzehen
4 EL helle Sojasauce
2 EL Zitronensaft
3 EL Zucker
1 EL Weizenmehl
je 2 EL helle und schwarze Sesamsamen
3 EL Olivenöl
250 g Cocktailtomaten
FÜR DEN SALAT:
50 g entsteinte schwarze Oliven
2 EL Zitronensaft
1 gehäufter TL Tomatenmark
2 EL helle Sojasauce
1 EL Agavensirup
Salz | schwarzer Pfeffer
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