300 g de harina 0000
Ingredientes para el relleno
1 kg de dulce de leche repostero
1 l de leche entera
100 g de azúcar
80 g de almidón de maíz
12 yemas
Cornet
Papel film o manteca
Cuchara de madera o plástica
Batidor de alambre
Manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro
Rinde 24 unidades.
Procedimiento para la masa bomba o pâte à choux
En una olla, a fuego medio, ponemos el agua, el azúcar, la sal y la manteca y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos la harina tamizada de una sola vez. Mezclamos rápidamente, con cuchara de madera o plástica, hasta que la masa quede unida y sin grumos. Llevamos nuevamente a fuego medio, moviendo hasta que la masa quede seca y se despegue de las paredes de la olla. Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura de la masa, moviéndola durante 10 minutos.
En un recipiente, rompemos los huevos e integramos, de a poco, a la masa, hasta lograr una masa lisa y brillante. (La textura ideal es cuando notamos que levantamos la espátula o cuchara y la masa cae lentamente.) Disponemos la masa bomba en la manga y hacemos pequeñas bombitas sobre la placa enmantecada.
Procedimiento para el craquelin
En un recipiente, integramos la manteca pomada junto con el azúcar. Agregamos esta mezcla sobre la harina y trabajamos con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estiramos la masa hasta un espesor de 2 mm sobre papel film o papel manteca. Refrigeramos hasta que la masa endurezca.
Armado de los profiteroles
Disponemos el craquelin, por encima del profiterol, cortado con 2 cm de diámetro más grande que el profiterol. Horneamos durante 20 minutos a 180 ºC, en horno entre medio y máximo. Luego, bajamos la temperatura a 160 ºC, en horno medio, durante 20 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación, con la punta de un cuchillo, hacemos un orificio pequeño en la base de las masas bomba o pâte à choux para rellenarlos.
Procedimiento para el relleno
Ponemos el dulce de leche en un recipiente y lo reservamos.
Aparte, llevamos la leche a ebullición en una olla de acero.
En un bol, integramos el azúcar con el almidón de maíz e incorporamos las yemas hasta conseguir una mezcla lisa. Volcamos la leche caliente sobre la preparación anterior, mezclamos bien y llevamos nuevamente al fuego, revolviendo constantemente, con un batidor de alambre hasta que la mezcla comience a espesar y hierva. Luego del hervor, cocinamos 2 minutos más, retiramos del fuego y volcamos la crema caliente sobre el dulce de leche. Mezclamos hasta que nos quede una crema lisa y homogénea. Cubrimos con papel film, en contacto directo con la crema, y refrigeramos.
En el momento de la utilización, batimos la crema nuevamente para lograr la textura cremosa y la disponemos en la manga para rellenar.
> Los profiteroles cocidos se pueden conservar en el freezer durante 3 meses y, crudos, durante 2 meses.
> En el refrigerador, los profiteroles rellenos se conservan 2 días y no se pueden congelar rellenos.
> QUESO Y DULCE... REINTERPRETADO >
Ingredientes para la masa sablée
120 g de manteca pomada
60 g de azúcar impalpable
1 huevo mediano
265 g de harina 0000
30 g de harina de almendras
Ingredientes para el merengue italiano
80 cm3 de agua
200 g de azúcar
3 claras
Ingredientes para la mousse de queso de cabra
240 g de merengue italiano
240 g de Queso de cabra para untar o queso mascarpone
640 cm3 de crema de leche batida a 1/2 punto
120 cm3 de agua
24 g de gelatina sin sabor
Extra
Cubos de dulce de batata
Termómetro digital
Aro de 20 cm x 3 cm de alto
Cortante de 24 cm de diámetro
Molde de silicona para la mousse de queso de cabra
Rinde 8 porciones.
Procedimiento para la masa
En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, durante 5 minutos. Agregamos el huevo y mezclamos bien.
Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Por último, agregamos las almendras picadas. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla levemente con las manos, para evitar que desarrolle gluten.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca, y cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante unos 20 minutos de frío. Cortamos la masa fría con el cortante.
Preparamos la placa sobre la que vamos a hornear las bases de masa sablée, sin adicionarle nada. Disponemos la masa para fonzar el aro de 20 cm. Llevamos nuevamente a frío y, antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel de aluminio y un peso (pueden ser porotos o harina) hasta la altura de los bordes. Cocinamos en blanco, en horno medio, a 160 ºC, durante 10 minutos.
Cuando la masa esté cocida, retiramos el peso y reservamos a temperatura ambiente.
Procedimiento para el merengue italiano
En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121ºC. Mientras tanto, en el bol de la batidora, colocamos las claras y las montamos a punto firme.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura antes indicada, lo incorporamos muy lentamente, en forma de hilo y por el borde del bol a las claras. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y batimos hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 10 minutos.
Procedimiento para la mousse de queso de cabra
Incorporamos el queso de cabra para untar o queso mascarpone al merengue italiano. En un bol, ponemos la crema de leche, la batimos a 1/2 punto y la incorporamos a la preparación anterior. Por último, en un recipiente apto para microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos y luego activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia, y hasta que veamos que empieza a humear. La integramos a la preparación. Colocamos la mousse en el molde de silicona y refrigeramos en el freezer.
Desmoldamos cuando esté bien fría.
Armado
Por encima de la base de masa sablée disponemos la mousse de queso de cabra, decoramos con cubos de dulce de batata y refrigeramos hasta el momento de servir. Decoramos a gusto.
> Este postre se puede conservar en el freezer durante 2 meses.
Alfajores, dulces