> PASTA FROLA >
Ingredientes para la masa
250 g de manteca pomada
150 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
2 huevos grandes
450 g de harina 0000
14 g de polvo para hornear
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
Ingredientes para el relleno
1 kg de dulce de membrillo
100 cm3 de oporto
Espátula de madera o de goma
Cornet
Papel film o papel manteca
Manga grande número 10 con pico liso de 3 cm de diámetro
Molde para tarta de 18 cm de diámetro x 3 cm de altura
Cortante de 24 cm de diámetro
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la masa
Dentro de un bol, batimos la manteca pomada junto con el azúcar durante 5 minutos. Incorporamos la ralladura de limón y, luego, le agregamos los huevos, de a uno, hasta integrar. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que se desarrolle el gluten.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca. Cubrimos la masa con otro papel para permitirnos estirarla hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20 minutos de frío en la heladera. Una vez que la masa está fría, cortamos con el cortante. Fonzamos y llevamos a frío durante 10 minutos hasta que la masa esté firme.
Procedimiento para el relleno
Ablandamos el dulce de membrillo a baño de María, o en la batidora con la lira, junto con el oporto. Colocamos en la manga con el pico y reservamos.
Armado de la tarta
Llenamos el molde con la masa hasta la altura de los bordes con el dulce de membrillo Luego, estiramos nuevamente el resto de la masa hasta un grosor de 3 mm para cortar las tiras y hacemos el enrejado en la parte superior de la tarta. Llevamos la tarta ya armada a frío. Precalentamos el horno a 160 ºC y cocinamos durante 20-25 minutos.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 7 días.
> Es importante rallar solo la parte de color; y no lo blanco del cítrico, para que no nos aporte un sabor amargo.
> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la hornearemos.
> Podemos pintar la parte superior de la tarta con huevo, ya que le dará más color en la cocción.
> La pasta frola cocida se conserva en el freezer durante 2 meses, o en frío, durante 7 días.
> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.
> TORTA BALCARCE >
Ingredientes para el pionono de vainilla
4 huevos
Esencia de vainilla, cantidad necesaria
60 g de azúcar
60 g de harina
1 cucharadita de miel
Ingredientes para el merengue francés
3 claras
100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema
800 cm3 de crema de leche
200 g de azúcar
Extras
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
Espátula de goma o de madera
Molde de 30 x 40 cm
Molde base de 20 x 20 cm
Rinde un marco de 20 x 20 x 7 cm altura.
Procedimiento para el pionono de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos y la esencia de vainilla junto con el azúcar y la miel, hasta alcanzar el punto letra (cuando podemos escribir con el batido y se sostiene). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, con movimientos envolventes en 2 veces, hasta lograr integrar muy bien. Colocamos el batido en el molde de 30 x 40 cm, enmantecado y espolvoreado con harina hasta llenar 1 cm de altura. Cocinamos en horno a 200 ºC durante 10 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para el merengue francés
En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media. Cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes. Retiramos el bol de la máquina y agregamos el azúcar impalpable, revolviendo con la espátula, y haciendo movimientos envolventes. Colocamos el merengue de 1 cm de altura en el molde base. Llevamos a secar el merengue en el horno a 100 ºC durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema
Ponemos la crema de leche en un bol junto con el azúcar y montamos hasta obtener una crema firme. Reservamos en frío.
Armado
Disponemos la base el pionono y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Lo untamos con el dulce de leche de 1 cm de altura. Luego, por encima de la crema sembrada con las castañas picadas, ponemos los pedazos de merengue seco. A continuación, tapamos con un pionono, humedecido con el almíbar de las castañas, y lo llevamos a frío hasta que tome cuerpo por una hora. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y emparejamos los bordes con el resto de la crema que utilizamos para el relleno y decoramos la parte superior a gusto.
> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.
Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.
> TORTA LEGUIZAMO >
Ingredientes para el génoise de vainilla
3 huevos medianos, 90 g de azúcar
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
90 g de harina
Ingredientes para el hojaldre
EMPASTE
300 g de manteca pomada, 100 g de harina
AMASIJO
350 g de harina, 8 g de sal
170 g de agua, 45 g de manteca pomada
Ingredientes para el merengue francés
3 claras , 100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema de manteca
200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria, 6 yemas
250