En este libro encontrarán recetas que Gustavo Nari fue adaptando a su criterio personal, con la intención de transmitirles que todos ustedes pueden realizarlas. Solo necesitan dedicarles tiempo, poner amor y pasión en todo lo que hacen, respetando los procesos, los tiempos y las temperaturas.
El resultado será un producto excelente con el que podrán deleitar a sus amigos, a su familia o a sus compañeros de trabajo.
“Las limitaciones son de cada uno.
Solo hay que arriesgarse a hacer
cosas nuevas y dejarse llevar…
para disfrutar de este bello libro”
es el consejo y el deseo del autor.
> Prólogo >
Gustavo Nari puede definirse por una palabra: “pasión”.
Lo conozco desde hace muchos años, casi desde la base de su formación. Y a través del tiempo vi cómo fue forjando su carrera profesional, alternando el trabajo en hoteles, restaurantes y abrazando, al igual que yo, la docencia de la Pastelería en escuelas de Gastronomía.
Cuando hace unos meses me contó su proyecto, me puso muy feliz saber que había emprendido la aventura de publicar las recetas que tanto ensayó, probó y realizó con éxito a lo largo de su carrera de pastelero.
Y cada vez que asisto a la publicación de un nuevo libro de pastelería siento emoción y orgullo por el crecimiento del número de recetas disponibles para seguir ejerciendo nuestra profesión. Nuevas técnicas, nuevos puntos de vista y resultados veraces en cada nueva obra editada.
Cuán inagotable es la creatividad de los profesionales, como Nari, para concebir infinitas variantes de los cuatro jinetes de la pastelería: harina, azúcar, huevos y manteca.
En los capítulos de esta obra encontraremos soluciones para cada momento del día, desde postres de restaurante a cómo servir un té haciendo de nuestra casa un hotel de cinco estrellas. Están además los clásicos argentinos, esas tortas que siempre nos acompañaron en nuestras vidas, explicadas en forma simple pero técnica, para obtener resultados perfectos al momento de realizarlas.
También hay un apartado para el chocolate, producto estrella de este tiempo. Con estas recetas podremos hacer bombones trufas y tener un manejo impecable del producto.
Siempre destaco que quien da clases tiene una capacidad de llevar el conocimiento al otro de manera sencilla y con fácil entendimiento. Esto es fundamental a la hora de explicar las técnicas que involucran las distintas recetas, y el dominio que tiene Nari de la didáctica convierte esta obra en un elemento de ayuda indispensable.
¡¡¡La intuición no es amiga de la repostería, sino la precisión!!!
Recorran página a página este libro, déjense sorprender. Practiquen las recetas y seguramente van a transformar este libro en una biblia de consulta permanente, para amateurs y profesionales.
Me pone súper feliz esta apuesta de Gustavo Nari y le deseo el mayor éxito editorial.
Con todo cariño y respeto profesional, espero que los lectores perciban en estas páginas toda la pasión y la locura que pone cada día en su labor.
Y esperemos seguir transitando este camino dulce de la pastelería por muchos años más. En armonía y en paz, escuchando siempre tu muletilla… “mi amoooor”.
Lic. Osvaldo Gross
Clásicos de la pastelería argentina
> ROGEL TRADICIONAL >
Ingredientes para la masa
300 g de harina 0000
100 cm3 de agua
2 yemas
70 g de manteca derretida
Ingredientes para el merengue italiano
6 claras
400 g de azúcar
160 cm3 de agua
Ingredientes para el relleno
3 kg de dulce de leche repostero
Palote de amasar
Cortante de 24 cm de diámetro
Rinde 1 Rogel de 24 cm
(6 discos de 2 mm de espesor).
Procedimiento para la masa
Sobre la mesada, realizamos una corona con la harina. En el centro, agregamos el agua, las yemas y la manteca derretida. Incorporamos todos los ingredientes a la harina, con ayuda de un cornet. Una vez que tenemos un bollo, amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de la mesa. (Es importante no utilizar harina extra). Dejamos descansar la masa tapada con un papel film durante 15 minutos.
Dividimos la masa en 6 unidades del mismo peso. Con el palote, estiramos la masa sobre la mesa hasta que quede muy fina, espolvoreando con muy poca harina extra: Luego, con el cortante hacemos los discos de 24 cm de diámetro y los pinchamos con un tenedor.
Cocinamos los discos en una placa espolvoreada con harina, a horno fuerte, a 180 ºC, de 12 a 15 minutos, hasta que tomen color. Retiramos y dejar enfriar.
Procedimiento para el merengue italiano
En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del almíbar, ponemos las claras a montar a velocidad media. Es decir, las batimos hasta conseguir un color blanquecino. Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, lo incorporamos a las claras montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.
Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y continuamos batiendo, de 8 a 10 minutos, hasta que llegue a temperatura ambiente. Ponemos la preparación en la manga y procedemos al armado del Rogel.
Tomamos las 6 tapas y las unimos con el dulce de leche. Terminamos el postre decorando con el merengue italiano.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 3 días.
No hace falta mucho para ser buena persona en la vida: humildad, valores... Y, cuando hayas alcanzado el éxito, nunca dejes de ser humilde y