9.4. El origen de los restaurantes
9.5. El auge de los restaurantes caros
9.6. Algunos libros y revistas de gastronomía
10. El empoderamiento de los chefs
10.2. El chef que inventó el aire
10.3. Chefs: Los otros top ten
10.7. De la probeta al paladar
10.8. ¿Por qué los científicos no escriben recetas?
10.9. La gastronomía va a la universidad
10.10. Libros de gastronomía y ciencia en español
11. La ciencia que fascina a los chefs
11.8. Matrices explosivas y burbujeantes
11.11. Estructuramiento por congelación
11.15. Cocinando con glucono-delta-lactona
12.2. Lo que dicen nuestros genes
12.7. Una intoxicación de información
12.9. MBA: Máster en Buena Alimentación
13.1. Lecciones de un experimento fallido
13.2. Gastronator y el homo gastronómicus
13.3. La Ingeniería Gastronómica
Presentación
Imaginemos por un momento que nos tendemos en la cama después de una excelente cena en un buen restaurante y nos quedamos dormidos. En un sueño se nos develan todas las cosas que tuvieron que pasar para que llegáramos a este estado de satisfacción y bienestar.
Muchos elementos básicos de la vida llamados moléculas, similares a los de nuestro cuerpo, se crearon y organizaron para dar lugar a las estructuras de plantas, animales y peces que formaron parte de los materiales con que se hizo la comida. Hubo que eliminar previamente algunas moléculas dañinas y microorganismos malos que nos pudieron causar problemas, pero algunos se deslizaron imperceptiblemente y existió un riesgo en su consumo del que sólo sabremos en las próximas horas o quizá más tarde en la vida. Sin embargo, la inmensa mayoría de las moléculas que llegaron a nuestras bocas eran inocuas y nutritivas, algunas más que otras, y todo esto porque científicos dedicados están en este momento preocupados de averiguarlo y comunicarlo.
La industria de los alimentos que casi no existía 100 años atrás, hizo su parte, por ejemplo, aportando productos congelados y refrigerados que no correspondían a la estación del año, o en formas más convenientes y saludables