Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera

que ocupa la superficie de las micelas caseínicas, lo que favorece la textura del yogurt. Al descender gradualmente el pH a 4,6 por la producción de ácido, se forma el gel suave que conocemos como yogurt. Mirado al microscopio electrónico un yogurt aparece como una red tridimensional de agregados de proteína que retienen la fase acuosa en el interior, como se aprecia en la figura 2.5.

      FIGURA 2.5. Microestructura de un gel lácteo tipo yogurt vista con un microscopio electrónico de transmisión. Los objetos redondos oscuros son micelas de caseína que están unidas como en un “collar de perlas” y forman la red del gel. También se pueden ver un par de glóbulos de grasa. El área gris representa la solución acuosa atrapada por la red.

      Hay trucos simpáticos que se pueden hacer con geles. El “té frío-caliente” desarrollado en el célebre restaurante británico Fat Duck se basa en agregar un gelificante al té común y corriente para que se forme un gel suave. Luego, se muele finamente el gel y se divide en dos porciones, una de las cuales se calienta. Si se coloca momentáneamente un divisor en un vaso se puede verter en un lado una porción del fluido caliente y en el otro el fluido frío, sin que se mezclen. A simple vista parece un vaso con un líquido único que debe servirse y tomarse rápidamente.

      En el horizonte gastronómico están los aerogeles y los geles colapsables (también llamados geles inteligentes). Los aerogeles se obtienen al remover cuidadosamente el líquido de un gel sin que la red colapse. Con esto se originan espumas sólidas muy livianas e increíblemente porosas. Esta tecnología, que dista mucho de ser sencilla, ya se usa para fabricar aislantes térmicos y protectores de vidrios. Los geles colapsables se basan en la analogía del proceso de gelificación con una transición de fase de un material, donde una pequeña variación de la temperatura ocasiona un impresionante cambio de volumen. En el caso del agua que está en fase líquida a 99ºC (y presión atmosférica) las moléculas se dispersan espontáneamente como vapor en un volumen más de 1.000 veces mayor ante un aumento de un par de grados en la temperatura, ocurriendo lo contrario al invertir el proceso. En algunos geles un reducido salto en pH o temperatura produce el colapso o el hinchamiento de algo que es casi sólido, lo que se piensa aplicar para hacer músculos artificiales o aparatos inteligentes. Sería notable un postre consistente en una píldora gelificada en el fondo de un líquido, que cuando se agregue limón o se le aproxime una llama se hinche casi instantáneamente y se transforme en un exquisito mousse. La ciencia no dejará de “alimentar” la magia de los chefs