Пирожки с молодой бараниной
Для дрожжевого теста (примерно 1500 г):
500 мл молока
200 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. сухих дрожжей
800 г муки
Довести молоко до кипения, положить сливочное масло, нарезанное на кусочки. Когда масло растает добавить соль и сахар. Остудить смесь до 38°С, всыпать муку и дрожжи, замесить тесто. вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок посуды. Накрыть салфеткой и оставить в теплом месте, чтобы «подошло».
Фарш из молодой баранины:
800 г постной мякоти барашка
200 г курдючного жира
1 ч.л. сухих французских или итальянских трав
2 зубчика чеснока
2 ст.л. бальзамического уксуса
соль, перец
Пропустить мясо и жир через мясорубку с диском крупного помола. Добавить травы, нарубленный чеснок, бальзамический уксус, соль и перец. Хорошо перемешать фарш и убрать в холодильник на 12 часов, для того, чтобы впитались специи.
Разделить тесто на небольшие порции, раскатать в форме кругов, выложить начинку, сформировать пирожки. Жарить на оливковом масле.
Сопровождение – Риоха, Кьянти, Бержерак и т.п.
Пирожки с потрошками
Для теста:
250 г муки
1 щепотка соли
140 г сливочного масла
1 яйцо
50 мл холодной воды
Начинка:
60 г куриного жира
150 г лука
2 зубчика чеснока
450 г куриных потрошков (желудок, сердце)
1 ст.л. муки
150 мл куриного бульона
соль, перец по вкусу
Тесто: просеять в миску соль и муку и втереть сливочное масло, чтобы получилась зернистая текстура. Хорошо взбить яйцо с водой, добавить в масляно-мучную смесь и вымесить гладкое тесто. Завернуть готовое тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник как минимум на 1 час.
Начинка: куриный жир мелко нарезать и растопить в глубокой сковороде. Шкварки убрать, добавить нарезанный лук и чеснок, обжарить в течение 5 минут, затем положить нарезанные потрошки, перемешать и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой, перемешать, влить бульон и готовить под крышкой приблизительно 30 минут, периодически перемешивая.
После этого снять крышку и уварить до нужной консистенции. Посолить, поперчить и остудить.
Разделить тесто на две части, каждую раскатать толщиной 0,5 см. Выложить на один из слоёв теста подготовленную начинку небольшими горками, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. Затем накрыть другим пластом теста, слегка растягивая его руками. Каждый комочек начинки должен оказаться плотно закрытым между двумя слоями теста (как равиоли).