Пирог с почками барашка
Тесто с почечным жиром:
250 г цельнозерновой муки
1 ч.л. соли
100 г бараньего почечного жира
1 ст.л. водки
100 мл воды
Почечный жир мелко нарубить и положить в сковороду, топить на медленном огне. Процедить, остудить (сковороду не мыть). Просеять в миску муку, добавить соль и растопленный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и подлить воды и водки, перемешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин.
Начинка:
300 г почек барашка
300 г говяжьего или бараньего фарша*
100 г лука шалота
20 г топленого масла
петрушка нарубленная
соль, перец
Снять пленку и разрезать почки пополам вдоль. Срезать жир, сосуды и хрящи и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Разогреть сковороду, в которой растапливали жир, положить в нее почки, добавить топленое масло, жарить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук шалот и жарить вместе ещё 7-8 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить петрушку. Остудить.
Раскатать ½ часть теста толщиной 3 мм, выстелить форму диаметром 22 см. Выложить начинку, накрыть оставшимся тестом, крепко запечатать края, а лишнее тесто срезать ножом. Поставить пирог в горячую духовку (200°С) и выпекать до готовности (около 60 минут).
*Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, по вкусу добавить прованские травы, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 ч.
Сопровождение – Кот дю Рон и т. п.
Пирог с телячьей печенью и белыми грибами
На 1 форму диаметром 26 см:
750-800 г несладкого песочного теста
800 г телячьей печени
200 г белых грибов
2 луковицы среднего размера
1-2 зубчика чеснока
1/4 стручка перца чили
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. нарубленной петрушки
соль, перец по вкусу
1 ст.л. сметаны
Разогреть духовку до 200°С. Форму для пирога смазать маслом или проложить промасленной бумагой.
Форму для пирога выложить большей частью теста и поставить в холодильник на 30 мин.
Для начинки разогреть