Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки. Николай Путилин. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Николай Путилин
Издательство: Издательские решения
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 0
isbn: 9785449682802
Скачать книгу

      АЙСБАН

      Средние века. На землях Чехии и Германии

      Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

      Рулька классическая

      ГОТОВКА

      – Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

      – Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.

      – Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

      – Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

      – Варим 2 часа.

      – Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

      – Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).

      – Периодически поливаем соками.

      – Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

      Соус.

      – Смешиваем бруснику с вином и медом.

      – Нагреваем и разминаем.

      – Натираем половину цедры лимона.

      – Добавляем в соус цедру и ложку масла.

      – Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

      Рулька в пиве

      Баварский рецепт

      ГОТОВКА

      – Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

      – Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

      – Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

      – Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

      – Наливаем пиво и ставим на огонь.

      – Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

      – Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

      Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.

      БАТБУТ

      XVIII век. Марокко

      ГОТОВКА

      – Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.

      – Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.

      – Делим на два шара.

      – Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.

      – Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.

      – Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.

      – Жарим на среднем огне. Как только вздуются – переворачиваем и еще жарим пару минут.

      – Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.

      – Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.

      БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ

      XVIII век – Пруссия. ХХ век – Россия

      Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе – прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления – Гостиница «Берлин»

      ГОТОВКА

      Печенье

      – Все должно быть холодным.

      – Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.

      – Натираем (режем масло) добавляем в муку.

      – Перетираем творог и кладем туда же.

      – Хорошо вымешиваем.

      – Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.

      – Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.

      – Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.

      – Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.

      – Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.

      – Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.

      – Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).

      – Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 – 20 минут.

      – Выдавливаем