АЙСБАН
Средние века. На землях Чехии и Германии
Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана
Рулька классическая
ГОТОВКА
– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
– Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.
– Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.
– Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.
– Варим 2 часа.
– Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.
– Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).
– Периодически поливаем соками.
– Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.
Соус.
– Смешиваем бруснику с вином и медом.
– Нагреваем и разминаем.
– Натираем половину цедры лимона.
– Добавляем в соус цедру и ложку масла.
– Доводим до кипения и выпариваем до густоты.
Рулька в пиве
Баварский рецепт
ГОТОВКА
– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
– Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.
– Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.
– Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.
– Наливаем пиво и ставим на огонь.
– Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).
– Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.
Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.
БАТБУТ
XVIII век. Марокко
ГОТОВКА
– Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.
– Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.
– Делим на два шара.
– Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.
– Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.
– Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.
– Жарим на среднем огне. Как только вздуются – переворачиваем и еще жарим пару минут.
– Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.
– Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.
БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ
XVIII век – Пруссия. ХХ век – Россия
Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе – прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления – Гостиница «Берлин»
ГОТОВКА
Печенье
– Все должно быть холодным.
– Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.
– Натираем (режем масло) добавляем в муку.
– Перетираем творог и кладем туда же.
– Хорошо вымешиваем.
– Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.
– Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.
– Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.
– Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.
– Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.
– Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.
– Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).
– Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 – 20 минут.
– Выдавливаем