Для музыки в трактирах стояли специальные машины – оркестрионы. В 20-м веке модными стали арфянки (барышни с арфой), затем – трио и квартеты живой музыки.
Только в 1914г в трактирах стали появляться женщины-половые, что вызвало недовольство, а то и забастовки официантов-мужчин.
А вот какая судьбоносная история с трактиром одним приключилась: был такой повар французский Люсьен Оливье. И вот они в компании с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир на Трубной улице в Москве. Подавал там Оливье придуманное самолично блюдо под названием “Майонез из дичи”. Для него отваривали рябчиков и куропаток, мясо резали и смешивали с кубиками желе из бульона. Рядом изящно располагались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые французским соусом провансаль. Чудо как вкусно! Очень уж любил Оливье украшать всячески свои приготовления, чтобы на произведения искусства были похожи. Вот он и украсил тарелку с этим блюдом картофельной горкой, перемешанной с маринованными корнишонами, а поверху посыпал ломтиками крутых яиц. Но вскоре повар увидел, как многие русские невежи поданный на стол “Майонез из дичи” сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда был грандиозен!
А теперь – самое удивительное! Весь этот рассказ ни что иное, как миф. Вернее, со временем люди перевернули правду, запутывая ее многочисленными слухами. Никакого француза не было и французского салата тоже. Исследуя факт создания салата Оливье, к такому выводу пришли ученые историки. Есть абсолютно известные из исторических источников факты следующего содержания: жил в Москве Иосиф Оливье, у которого был сын Николай Оливье. После смерти отца тридцатилетний Николай стал купцом второй гильдии и поменял имя на Люсьен в дань моде на все французское. Он, действительно, был совладельцем гостиницы с рестораном “Эрмитаж”, заведения весьма низкого качества. Лишь много позже после смены хозяев “Эрмитаж” стал рестораном для “чистых людей”. Сам он никогда поваром не был, однако известный салат, похоже, изобрели именно в его заведении. Доказательством того, что салат никак не французский, а исконно русский, является тот факт, что во Франции в 19 веке мелко крошить продукты считалось кощунством, и была принята крупная нарезка. Предшественник салата Оливье – всего лишь русское крошево. Также во французской кухне считалось варварством смешение мяса, птицы с овощами, это характерно именно для русской кухни. И еще один факт – соус. У французов применялась исключительно прозрачная заправка, чтобы было видно продукты. Белые соусы – это славянская традиция, потому супы, щи и борщи в России всегда забеливали (такого слова нет в кулинарии других стран)