Хотя все основные белковые продукты имеют высокую концентрацию жира, их липиды будут проходить через желудок, ожидая расщепления в кишечнике, не препятствуя деятельности желудка. Свободные жиры, такие как растительное, сливочное масло и молоко, склонны покрывать слизистую желудка, тем самым замедляя секрецию желудочного сока. Продукты, жареные в масле, также расцениваются как свободный жир и вмешиваются в процессы катаболизма в желудке.
Ещё одно важное правило комбинирования пищи – избегать смешивания углеводов и кислых фруктов116. Птиалин – фермент, расщепляющий крахмал – играет важную роль в процессе пережёвывания пищи. Он преобразует сложные молекулы крахмала в простой сахар и для нормального функционирования требует нейтральной или слегка щелочной среды, и это нормальное состояние для ротовой полости. Однако при употреблении кислых продуктов действие птиалина прекращается. Таким образом, необходимо избегать смешивания кислых фруктов со сладкими или крахмалистыми продуктами в одном приёме пищи: например, помидоры не следует есть вместе с картофелем или хлебом.
Продукты, содержащие рафинированный сахар, тоже являются кислыми, и для ротовой полости, и для крови. Подкисление слюны сахарозой – одна из основных причин развития кариеса. Кроме того, это может привести к серьёзным нарушениям пищеварения.
Принципы сочетаемости продуктов предназначены для облегчения пищеварения. В таблице 2 представлена схема правил комбинирования пищи в лёгкой для восприятия форме. Эта таблица дополнена списками продуктов питания согласно классификации.
Короче говоря, крахмал, жиры, зелёные овощи и сахар можно есть вместе, так как для их переваривания нужна щелочная или нейтральная среда. Также можно смешивать белки, зелёные овощи и кислые фрукты, так как они требуют для переваривания кислой или нейтральной среды. Но ожидая лучших результатов от приёма пищи, не следует сочетать крахмал, белок и жир или крахмал, белок и кислые фрукты. Это основные правила успешного комбинирования продуктов.
В контексте еды важно помнить, что чем меньше блюд входит в один приём пищи, тем лучше. Ещё лучше, если это будет всего одно блюдо. Простые блюда во всех отношениях более благоприятны для здоровья, чем сложные, независимо от того, насколько хорошо они сочетаются.
Блюдо, состоящее из белков, углеводов и жиров, может оставаться в желудке в течение 6—7 часов до того, как он опустеет. Для сравнения, если углеводы принимаются в пищу отдельно от белков, они остаются в желудке лишь на короткое время, как и фрукты. Желательно распределять эти продукты между разными приёмами пищи – фруктовые, крахмалистые и белковые продукты. Идеальный вариант – фрукты на завтрак, крахмалистое блюдо с салатом и не крахмалистыми овощами на обед и белковые продукты с салатом и не крахмалистыми овощами