Благодаря своим интересным химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире! Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Оно является основой для многих продуктов питания: сгущенного молока, плавленого сыра, маргарина, майонеза. Им частично заменяют молочный жир, добавляя в твёрдые сыры, сладкие сырки, йогурт, творог и молоко, детские молочные смеси. Его используют при приготовлении десертов – вафель, бисквитных рулетов, тортов, кремов, конфет, шоколада. На нем обжариваются полуфабрикаты. Легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.
Статистика WWF (Всемирный фонд дикой природы) гласит, что 50 % всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел очень пугает диетологов и сторонников правильного питания.
Давайте узнаем как получают пальмовое масло. Это поможет нам «отделить зёрна от плевел» и наконец разобраться полезно это масло или нет.
В основе производства этого, как и многих других растительных масел, лежит всем нам известный способ, который называется холодным прессованием. Добывают масло из разных частей пальмы. Самым ценным считается масло из семян. В них около 30 % масла. Его еще называют пальмоядровым. Продукт этот практически бесцветный, с ореховым привкусом.
Еще один вид пальмового масла добывают уже из мякоти плодов. Вот в них содержится до 70 % жирного масла. Цвет у него краснооранжевый, при температуре 25 °C имеет твердую консистенцию. Есть очень распространённый миф, который можно встретить на просторах интернета, что пальмовое масло подвергают гидрированию. Гидрированные масла содержат вредные трансжиры, следовательно, пальмовое масло вредно. Это не соответствует истине. Гидрогенизации подвергают растительные масла для получения твердой консистенции, что необходимо для дальнейшего их использования в производстве маргариновых продуктов. Пальмовое масло, в виду своей не жидкой консистенции не гидрируют, а максимум, смешивают с пальмовым стеарином (более тугоплавкой фракцией пальмового масла) для получения необходимой консистенции. Необходимости в гидрировании просто нет.
Необходимость есть в другом производственном процессе – рафинации. Рафинация (т. е. очищение) проводится с применением специальных химических веществ, которые связывают полезные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и некоторые другие вещества (например, жирорастворимые витамины), в результате они выпадают в осадок после чего их легко удалить. Это делается по причине того, что ПНЖК быстро окисляются, а значит, имеют короткий срок хранения (около 4–6 месяцев). Чтобы не терпеть убытки, от них избавляются. Кроме того, ПНЖК термически неустойчивы и дают пену при нагревании.
Следующий