Существует и практически безукоризненное с медицинской точки зрения мясо. Даже несколько видов. К примеру, крольчатина довольно часто встречается в рекомендациях диетологов. Знаю, не всем она по душе: говорят, мол, жёсткая, много костей, есть особый, не очень приятный запах. Но зато она редко вызывает аллергические реакции, в ней оптимальное соотношение разных видов жирных кислот, и белок из неё прекрасно усваивается. Поэтому врачи советуют есть крольчатину людям, ослабленным после болезни, и детям. Правда, бывает, возникает проблема с тем, как получше своему чаду объявить, чьё это мясо: не каждый ребёнок согласится поедать то, что когда-то было игривым пушистым зверьком. Здесь универсального решения нет, хотя мне близка позиция Сильви Бастери, директора тосканского «Парка кроликов» в городе Масса, где собраны несколько сотен кроликов разных пород, домашних и диких. Сильви, как и многие итальянцы, регулярно употребляет крольчатину в пищу – мясо входит в средиземноморскую диету. Но ест исключительно тех кроликов, которых не знает в лицо, то есть покупных. А покупать их, особенно в нашей стране, нужно осмотрительно. Повара советуют брать мясо молодых кроликов (4–5 месяцев), узнать его можно по цвету – он равномерный, от нежно- до тёмно-розового. Нужно обращать внимание на тонкую сеть жировых прослоек: она не должна быть жёлтой, это выдаёт размороженный продукт. Такой часто приходит к нам из Китая; оттуда поступает до 90 % крольчатины, лежащей на российских прилавках. Остальные 10 % – разной величины фермерские и холдинговые хозяйства, где разводят, как правило, «кроликов-бройлеров»: результат скрещивания нескольких пород, такие вырастают до размера взрослого животного за 11 недель. Без всяких антибиотиков и гормонов! Современные технологии выращивания в закрытых хозяйствах позволяют обходиться специально подобранными кормами растительного происхождения. А что касается того, как сделать крольчатину нежнее и благоуханнее, – направляю вас на сайт «Еды живой и мёртвой», www.eda.show. Вбивайте в поиск «кролик», найдёте и секрет от шеф-повара Олега Рыбакова, и список весьма аппетитных рецептов.
Царит в диетическом мясоедстве, безусловно, курятина при активной поддержке мяса индейки и утки. Не спорю, и птицу можно довести до такого состояния, что доктора примутся качать головой и посоветуют с нею не усердствовать. Самый красноречивый пример – фуа-гра, дорогостоящее блюдо, которое французы наловчились делать из жирной-прежирной гусиной или утиной печени. Оно очень вкусное – подтверждаю как человек, отведавший его прямо в фермерском хозяйстве, где этих самых гусей разводят. Легко забываешь про сострадание к бедным птицам, которым ради твоего удовольствия приходится терпеть принудительную кормёжку и тесноту крытого вольера. Но фуа-гра – еда для больших праздников, деликатес. Если есть настолько