Хорошая хозяйка не пережарит пищу. И это правильно, так как даже при аккуратном поджаривании в продукте частично или полностью разрушаются некоторые витамины, органические кислоты, пектины и пигменты. При температуре обугливания и длительной термической обработке мяса (более 1 часа) в нём разрушаются некоторые незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан и цистеин, что, безусловно, снижает биологическую ценность белков мяса. То же происходит с аминокислотами сгущенного молока, которое нагревают в закрытой банке до золотисто-коричневого цвета.
Перегрев белковых продуктов приводит к образованию канцерогенных и мутагенных веществ (мутагены вызывают необратимые изменения в наследственных структурах клетки). Показано, что мутагенность экстрактов поджаренного куска мяса в 10 – 50 раз выше, чем запечённого или отварного. Из жареного мяса и рыбы выделены также гетероциклические амины, вызывающие у мышей и крыс опухоли печени, лёгких, кишечника и молочной железы (T. Sigimura, 1988).
Под действием высокой температуры разрушаются жиры. В них появляются перекисные соединения (они считаются радиотоксинами) и канцерогены: бензпирен и другие. Ни в коем случае нельзя давать жиру дымиться на сковородке, а также использовать перегретый жир: в нём всегда присутствуют ПАУ. На сливочном масле лучше вообще не жарить, так как оно разрушается при относительно низкой температуре: 120 – 130 °С (сравните: растительное – при 180 – 200 °С). Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней. Затем этим составом кормили крыс. При микроскопии слизистой оболочки желудка животных в ней были выявлены участки омертвения (А. В. Чаклин, 1975). Кормлением перегретыми жирами у экспериментальных животных вызывали рак желудка.
От избытка жира в блюде надо избавляться: например, при приготовлении супа снять плавающий сверху жир будет легче, если бульон охладить, а затем продолжить варку.
Таким образом, перегрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность. При этом они могут приобретать канцерогенные свойства. Жир, который уже однажды использовался, для новой порции жаркого, блинов и пончиков употребляться не должен. Если что-то подгорело, продукт надо выбросить (нельзя его скармливать собаке или кошке: как и люди, они болеют раком), а сковороду тщательно вымыть.
Диетологи рекомендуют порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке или манной крупе, что не только улучшает внешний вид и вкус продукта, но и способствует сохранению его исходной ценности. Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира (на специальной сковородке). Это не только уменьшит количество образующихся при перегревании жира канцерогенов, но и снизит поступление в организм самого жира и холестерина.
Тушение
Тушить