Ценность животных жиров и рыбьего жира в том, что они являются единственными поставщиками витаминов А и Д. В растительных маслах этих витаминов нет. Но зато растительное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой), которые наш организм синтезировать не умеет, поэтому последние называются незаменимыми, или витамином F. Дополнительным источником незаменимых жирных кислот является рыбий жир и в меньшей степени свиное сало (Б. Л. Смолянский, 1979).
Качественный и количественный состав жирных кислот растительного масла имеет принципиальное значение в питании. Так, линолевая кислота служит источником образования особых гормонов – простагландинов 2-й группы. Они повышают кровяное давление, увеличивают свертывание крови, активируют воспалительный процесс, угнетают иммунитет, линоленовая кислота является исходным соединением для синтеза простагландинов 3-й группы, оказывающих противоположный эффект; для них обнаружена также способность препятствовать процессу канцерогенеза.
На импортных продуктах, содержащих масла, нередко встречаются обозначения: омега-6 или омега-3 жирные кислоты. Греческая буква омега – последняя буква алфавита. «Омега-3» означает, что первый изгиб углеводородной цепочки жирной кислоты образуется у 3-го атома углерода, считая с конца; «омега-6» – у 6-го атома. Более ценными являются омега-3 жирные кислоты. К ним относится линоленовая и ее производные – линолевая — это омега-6 жирная кислота.
Масло наземных растений содержит преимущественно омега-6 жирные кислоты, тогда как водные растения производят масло с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Поэтому в рыбе, питающейся водорослями, и у водных животных много именно последних.
Омега-3 жирные кислоты стали обращать на себя внимание после того, как обнаружилось, что эскимосы Гренландии, чукчи весьма редко болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, у них почти не бывает инфарктов, тромбозов, гипертонической болезни. Такое защитное действие приписывают эйкозапентаеновой кислоте (производной омега-3 кислот), содержащейся в ощутимых количествах в жире морских животных и рыб.
Рыбий жир является наиболее ценным. Особо полезной является океаническая рыба, жир которой богат омсга-3 жирными кислотами: треска, макрель, сардины, форель и лосось. У пожилых людей при рыбной диете снижается уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшается ее вязкость (важно для профилактики тромбоза), снижается кровяное давление, стимулируются иммунозащитные силы организма.
Уникально по своему составу льняное масло. В нем, как ни в одном другом растительном масле, содержится очень много линоленовой кислоты. Масло льняного семени – удивительное творение природы. Оно похоже на жир океанической рыбы. Имеется в виду