Бетанин – красящее вещество из группы антоцианов фиолетового цвета, которое придает корнеплодам и листьям свеклы специфическую окраску. Наиболее богаты им сорта свеклы с красной мякотью. По химической структуре бетанин относится к гликозидам. Бетанин угнетает рост клеток злокачественных опухолей, способствует усвоению белков, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Антоцианы активизируют обмен веществ, ускоряют рост молодого организма и вызывают послабляющее действие. Бетаин участвует в усвоении белков пищи и образовании холина. Бетаина в корнеплодах 0,15—0,27 мг/100 г. Из корней свеклы выделено кристаллическое вещество – ацидоль (солянокислый бетаин), которое применяется для лечения гипоацидного гастрита. Ацидоль задерживает рост опухоли.
Антоцианы активизируют обмен веществ, ускоряют рост молодого организма и вызывают послабляющее действие.
Большое значение для здоровья человека имеют и пектиновые вещества, содержащиеся в свекле в больших количествах (до 2,8 г% в корнеплодах и до 3,7 г% в листьях). Попадая в пищеварительный тракт, они образуют клейкую взвесь, очень легко связываются со многими металлами, прежде всего со свинцом, стронцием, кобальтом, другими тяжелыми металлами, радиоактивными веществами, а также образуют нерастворимые взвеси, которые не способны всасываться в кровь. Эти пектины защищают организм от радиоактивных и ядовитых солей тяжелых металлов, проникающих в организм человека с пищей. Они активизируют печеночно-кишечную циркуляцию и выводят из организма излишнее количество холестерина. Поэтому пектиновые вещества играют важную роль в профилактике атеросклероза. Они обладают адсорбирующим, вяжущим и обволакивающим свойствами, благодаря чему предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство. Пектины обладают прекрасным противоядным действием. Свекла не только удаляет из организма соли тяжелых металлов, ртути, свинца, ядовитые вещества и холестерин, но и способствует образованию в организме сахара – гликона.
Бетаин, холин, пектиновые вещества корнеплодов и листьев свеклы увеличивают активность печени, желчеобразование и желчевыведение при гепатите и холецистите, уменьшают застойные явления в желчных протоках и желчном пузыре, предупреждая образование желчнокаменной болезни.
Среди других овощей свекла выделяется и большим содержанием углеводов – 10,8 г%. В корнеплодах они представлены в основном сахарозой – 99 % и только 1 % – глюкозой и фруктозой. В листьях свеклы содержится меньше углеводов (3–5 г%), и представлены они на 3/4 глюкозой и фруктозой. Это объясняется тем, что в листьях имеется фермент (инвертаза), который расщепляет