Рис. 5. Классическая коптильня холодного копчения:
1 – дымогенератор; 2 – дымовой канал; 3 – коптильня
Очаг должен быть расположен в самой низкой точке. Вверх по склону от него под углом 45–50° нужно вырыть траншею длиной около 3 м и глубиной не менее 0,5 м, накрыть ее досками и присыпать землей. На выходе траншеи сооружается небольшой домик из досок, похожий на обычный небольшой сарай. Именно там, на поперечных планках, подвешивается сырье для копчения. Доски стен не следует подгонять вплотную: щели обеспечат тягу и стабильное поступление дыма из очага. Для строительства следует использовать исключительно древесину лиственных пород, доски из хвойных пород деревьев – сосновые, еловые – не подойдут!
Такую конструкцию стационарной коптильни можно приспособить и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом. Щели в самой коптильне нужно будет загерметизировать, а на крыше установить вытяжную трубу, в которой сделать несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, чтобы создать достаточно сильную тягу. Так дым не будет успевать остыть в дымовом канале, а будет поступать горячим в коптильное помещение. Если предполагается заготовка продуктов способом холодного копчения, то все люки в трубе нужно прикрыть или открыть совсем немного, чтобы дым поступал в помещение охлажденным до нужной температуры. С помощью датчика температуры и регулирования крышек люков можно поддерживать постоянный температурный режим.
Для сооружения следующей конструкции не понадобится браться за лопату – она полностью расположена над уровнем земли. Такая коптильня для холодного копчения разделена на два яруса: на нижнем размещается очаг, а собственно коптильная камера – на некоторой высоте. Они соединяются дымоходными трубами. Их можно сделать из кирпича или металла, но нельзя использовать асбестовые. Если трубы выложены из кирпича или камня, раствор должен быть глиняным, а не цементным.
Минусы такой модификации – непривлекательный внешний вид сооружения, портящий общий вид участка, а также недостаточное охлаждение дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Хотя для устранения этого недостатка вокруг дымохода можно все-таки насыпать землю и увлажнять ее по мере необходимости. Возле сооружения рекомендуется обустроить комфортное место для отдыха и наблюдения за процессом, ведь холодное копчение может длиться несколько дней.
Вариант, противоположный предложенному выше, – спрятанная под землю коптильня для холодного копчения (рис. 6). Она состоит из топки, вырытой в земле, которую можно загрунтовать глиной или облицевать кирпичом, и подземного