Универсальный маринад для рыбы
Тщательно перемешать 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса и 250 мл лимонного сока.
Изысканный (для рыбы и морепродуктов)
Смешать 2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока и 100 мл соевого соуса. Добавить 100 г соли, 100 г коричневого сахара, 5 пропущенных через пресс зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, сушеный базилик, майоран и кориандр по вкусу.
Технология и правила копчения
Копчение – процесс довольно простой и необременительный. Главное в этом деле – знать правила и соблюдать технологию.
Прежде всего, нужно угадать с погодой. Сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для заготавливания продуктов таким способом. Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром и начинать желательно с утра. Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.
Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7 °C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °C. Еще один вариант: капнуть немного воды на поверхность коптильни. Если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри около 95 °C. У высокой коптильни температура у основания всегда немного выше, чем вверху, поэтому замер температуры следует делать на том уровне, где расположены продукты.
Варианты топлива для коптилен
Для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус деликатесов, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений кулинара. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя (согласитесь, этот вкус на любителя). Что делать, если других дров нет? Эта проблема разрешима. Избавиться от «побочного эффекта» можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями