Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо). Отсутствует

том, что учёный являлся великолепным кулинаром, он не был гурманом и относился к еде очень спокойно, даже аскетично. Для него пища была источником к размышлению, он грамотно доказал, что история многих блюд далека от реальности, и наоборот, часто привычные, казалось бы, обыденные блюда становились «героями» целой детективной истории. Похлёбкин всегда проверял на себе каждое блюдо, рецепт которого включал в свои труды, чтобы не вводить в заблуждение читателя.

      Именно Похлёбкин доказал, что водка – исконно русский напиток. Он не только написал об этом книгу, но и подкрепил факты историческими архивными документами. В своей книге «Тайны хорошей кухни» Вильям Васильевич обстоятельно описывает, что и как нужно готовить, выработанные им в середине прошлого века технологии актуальны до сих пор. Особенно ценным трудом для сохранения кулинарных традиций стала книга «Национальные кухни наших народов». В ней, помимо широко известных блюд русской, украинской, белорусской, молдавской и пр. кухонь, присутствуют рецепты таких редких в описании кухонь, как, например, якутская или бурятская.

      Почки

      Субпродукт. В пищу используются почки крупного и мелкого скота, а также домашней птицы. Почки – недорогой и питательный продукт, их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

      В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.

      При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.

Как выбирать

      При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.

Как хранить

      Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.

Подготовка

      Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.

      Телячьи почки в соусе

      (рецепт русской кухни)

      На 4 порции

      Время приготовления: 50 мин

      250 г телячьих почек

      6 ст. л. растительного масла

      2 ч. л. пшеничной муки

      2 средних помидора

      2 стакана мясного бульона или воды

      2 средние луковицы

      2–3 крупные картофелины

      1