Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки). Отсутствует. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Отсутствует
Издательство: ИД Комсомольская правда
Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2015
isbn: 978-5-4470-0043-1
Скачать книгу
Название происходит от итальянского grappa – виноградный жмых. Изготавливается путём перегонки виноградного жмыха, оставшегося при производстве вина. Напитку более полутора тысяч лет, изначально из жмыха, косточек и плодоножек путём выгонки производили самогон, который впоследствии использовали для медицинских целей. Позже в итальянском городе Бассано дель Граппа в производимый напиток в процессе выгонки стали добавлять соль и местные травы, а после перегонки выдерживали в дубовых или вишнёвых бочках, вкус напитка смягчился и устоялся. С тех пор родиной граппы считается именно эта местность Италии. Наибольшую популярность напиток завоевал в 60–70 гг. ХХ века в связи с нарастающей мировой популярностью итальянской кухни. С 1997 года граппой могут называться только напитки, которые произведены на итальянской территории и из итальянского сырья.

      Существует несколько видов граппы: свежая, выдержанная полгода, год и полтора года. Также различают граппу по сортам винограда и количеству сортов, вошедших в основу напитка.

      За счёт большой крепости граппа часто используется в качестве дезинфицирующего средства, на её основе делают лечебные настойки.

      Пьют граппу в чистом виде, также её добавляют в кофе. Граппа часто входит в рецепты итальянской кухни: её используют при фламбировании мяса, креветок, в составе маринадов для мяса и рыбы, а также при изготовлении коктейлей и десертов.

      Гратар

      Толстая решётка на ножках, которую в молдавской кухне используют для жарки мяса на открытом огне или над углями. В любых рецептах гратар может быть заменён на аналогичные приспособления: мангал или барбекю.

      Цыплёнок под чесночным соусом, жаренный на гратаре

      На 4 порции

      Время приготовления: 40 мин + маринование

      1 средний цыплёнок

      1 луковица

      1 ч. л. молотого острого красного перца

      1 стакан белого сухого вина

      1 ст. л. сливочного масла

      Для соуса

      5 зубчиков чеснока

      0,5 ч. л. соли

      1 стакан воды

      Калорийность: 209 ккал

      • Цыплёнка вымыть, обсушить и уложить в широкую миску спинкой вниз. Лук очистить, мелко нарезать. Засыпать цыплёнка луком, красным перцем, залить вином и поставить мариноваться в прохладное место на 2 часа.

      • Для соуса очищенный чеснок истолочь с солью, развести кипячёной водой до консистенции жидкой сметаны.

      • Цыплёнка разрезать пополам, смазать сливочным маслом и обжарить на гратаре около 20 минут, до румяной корочки. Готового цыплёнка полить чесночным соусом.

      Гратен

      (от фр. gratin – корочка)

      Гратен во французской кухне – это не какое-либо конкретное блюдо, а способ приготовления. Подготовленные продукты укладываются в форму, помещаются в разогретую духовку и запекаются под грилем до золотистой корочки. Чтобы корочка получилась более хрустящей, гратен посыпается панировочными сухарями или тёртым сыром. Самые известные французские гратены – дофинуа (из нарезанного кружочками картофеля, залитого сливками) и савуа, или савойский (из картофеля, запечённого с луком и сыром).

      Интересно, что в старину корочку, которая образовывалась на гратене, подавали отдельно, как лакомство, а сам гратен – как самостоятельное блюдо.

      При приготовлении гратена важно подобрать правильный температурный режим, для этого блюдо сначала держат в духовке при умеренной температуре, а для образования корочки температуру увеличивают за 5–10 минут до готовности гратена или, как вариант, подрумянивают под грилем.

      Гратен с мясным фаршем и картофелем

      На 4–6 порций

      Время приготовления: 1 час

      4 крупные картофелины

      2–3 зубчика чеснока

      300 г мясного фарша

      300 г твёрдого сыра

      1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

      150 мл молока

      1 куриное яйцо

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 155 ккал

      • Очистить и тонко нарезать картофель. Чеснок очистить мелко порубить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Форму для запекания смазать сливочным маслом. В форму слоями уложить картофель, фарш и сыр. Посыпать чесноком и тёртым сыром.

      • Запечь в духовке при температуре 180 °C, 30 минут.

      • В отдельной посуде смешать молоко, яйцо, соль и перец. Получившимся соусом залить картофель с фаршем. Запечь в духовке при температуре 200 °C, 10 минут.

      Гратен с цветной капустой, брокколи и макаронами

      На 4–6 порций

      Время приготовления: