| Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| 100 °C (212 °F) | 4-6 |
Tés e infusiones de plantas para mezclar
| Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| Canela | Hervido suave | 15-20 |
| Earl Grey | 93 °C (200 °F) | 4-6 |
| Jengibre | 100 °C (212 °F) | 4-6 |
| Hibisco | 100 °C (212 °F) | 4-6 |
| Rooibos y honeybush | 100 °C (212 °F) | 4-6 |
| Yerba mate | 77 °C (170 °F) | 3-5 |
La realidad es que el azúcar es un nutriente vital y prácticamente todos los organismos de este planeta necesitan cierta cantidad para sobrevivir. Nuestro propio ADN se sostiene sobre una estructura de soporte formada por azúcares y fosfatos (el azúcar se denomina «desoxirribosa»). Cuando se consume de forma equilibrada, el azúcar proporciona a las células la energía que necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. En el caso de la kombucha, el azúcar proporciona nutrición para las levaduras y las bacterias, así como la base necesaria para una formación saludable de ácidos. Sin azúcar, no hay kombucha. Escatimar en él normalmente termina produciendo una bebida floja que con el tiempo deja de replicarse.
Muchas personas están preocupadas por su ingesta de azúcar, con frecuencia por buenas razones, sobre todo considerando las cantidades innecesarias que se añaden en toda nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, como casi todo en la vida, en la moderación está la virtud. Obtenemos un gran placer, e incluso algunos beneficios para la salud, cuando comemos una pieza de fruta fresca, un helado casero o unas cremosas natillas en lugar de las chucherías industriales saturadas de azúcar. Y una o dos pizcas de azúcar potencian el sabor de muchos alimentos salados.
Con la kombucha la clave está en el equilibrio, ya que la cantidad correcta de azúcar fermentado residual suaviza el áspero sabor de los ácidos, creando una combinación agradable. Toma un pequeño sorbo del té azucarado antes de fermentarlo para comprobar el cambio. El empalagoso sabor dulce resulta abrumador. ¿Cómo puede convertirse una mezcla así en algo delicioso? Una hermosa alquimia tiene lugar a medida que la fermentación descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, que alimentan a las levaduras que a su vez alimentan a las bacterias que nos alimentan a nosotros.
Aunque resulte obvio por el sabor que el proceso de fermentación reduce los azúcares en la kombucha, los instrumentos de medición tradicionales que se utilizan en bebidas fermentadas, como densímetros y refractómetros, producen estimaciones del contenido de azúcar erróneamente altas. Esto es debido a complejas razones que se relacionan con la presencia de ácidos que alteran las lecturas, con la naturaleza simbiótica del fermentado y con las propiedades de otros sólidos disueltos en la kombucha. Para obtener una estimación aproximada de la cantidad real de azúcar que queda, las investigaciones parecen indicar que las lecturas de estos medidores deberían rebajarse a la mitad (véase «Herramientas y protocolos de análisis», p. 188).
Remanente de azúcar en la kombucha
Existen distintos tipos de azúcar. La fructosa se encuentra de manera natural en las frutas y las verduras. La glucosa, también conocida como «dextrosa», es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Gran parte del azúcar que permanece en la kombucha después de la fermentación ha pasado de ser azúcar de mesa (sacarosa, un disacárido) a transformarse en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un impacto glicémico menor en el cuerpo. En la kombucha, las bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables como el ácido glucónico o el glucurónico (más información sobre ácidos saludables en el apéndice 1, p. 386). Las enzimas continúan descomponiendo los azúcares durante el proceso de fermentación, lo que implica una cantidad aún menor en la bebida final.
Los muchos nombres del te de kombucha
ARMENIO Teyi saki vino de té
ÁRABE Al-nabtah la planta
ALEMÁN Reimentangtee té de alga kelp Russische Tee-essig vinagre de té ruso Teemost mosto/sidra de té Tee Kwass kvass de té Zaubersaft zumo mágico Zaubertrank poción mágica
HOLANDÉS Komboecha drank bebida de kombucha Komboecha thee té de kombucha Theebier cerveza de kombucha
FRANCÉS Elixir de longue vie elixir de la longevidad Thé kombucha té de kombucha
RUSO Caj kvas kvass de té
TURCO Kombuçay kombucha
CHECO Čajová houba kombucha té del hongo de kombucha Čajová japonská houba té del hongo japonés
RUMANO Ceaiul kwas kvass de kombucha
ALEMÁN Algentee té de algas Combuchagetrink bebida de kombucha Japanische Combucha Kombucha japonesa Kargasoktee té de Kargasok Kombuchawein vino de kombucha Medusentee té de medusa
INGLÉS Booch bucha Buch bucha Fungus tea té de hongo Kombucha tea té de kombucha Manchurian elixir/tea elixir/té de Manchuria Medusa tea té de medusa Mushroom tea té de champiñón Tea beer/cider/wine cerveza/sidra/vino de té
ORIGEN DESCONOCIDO Kongo Spumonto T’chai del mar Te-aramoana Titania Tschambucco Tsche de kombu Yaponge
Varios estudios llevados a cabo desde el año 2000 muestran que la reducción del contenido de azúcar en la kombucha depende del tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido iniciador utilizado y probablemente muchos otros factores que los investigadores no tuvieron en cuenta. Aunque los estudios utilizaron varias recetas y técnicas, mostraron que la reducción del contenido de azúcar es modesta al principio, para acelerarse entre el tercer y el octavo día, cuando la mayor parte del azúcar ya ha sido descompuesto y está esperando a ser utilizado de manera más gradual. La reducción en azúcar osciló entre el 50 y el 70 por ciento entre los días 7 y 14, y llegó hasta el 80 por ciento tras 30 días (véanse los estudios citados en la p. 394).
Utilizando nuestra receta de un vaso de azúcar por cada cuatro litros de agua, es decir, 200 gramos de azúcar, obtenemos 12,5 gramos de azúcar por cada vaso de té azucarado de 240 ml. Para un fermentado promedio, esto deja entre 4 y 6 gramos de azúcar por cada vaso de kombucha, y podría llegar a tan solo 2,5 gramos por cada vaso para una fermentación más larga, dependiendo de las condiciones. Sin embargo, cuando decimos «azúcar» nos estamos refiriendo a todos los azúcares residuales, incluyendo la sacarosa, pero también la glucosa y la fructosa, que como ya mencionamos antes no tienen el mismo impacto glicémico en el cuerpo.