Масло трюфельное – 5 мл
Соль, перец
В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.
Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.
На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.
Террин из лосося со свежим огурцом и горчичным соусом
Филе лосося – 800 г
Сливки 33 % – 300 г
Яйца – 3 шт.
Сливочное масло – 100 г
Огурец свежий – 150 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Для соуса
Оливковое масло – 100 мл
Горчица дижонская – 50 г
Мед – 20 г
Лимон – 60 г
Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.
Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.
Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.
Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.
Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом
Филе палтуса – 1 кг
Смесь перцев – щепотка
Кардамон молотый – щепотка
Лайм (цедра) – 1 шт.
Сливочное масло – 150 г
Соль морская
Для огуречной лапши
Огурцы длинноплодные – 4 шт.
Имбирь свежий – 50 г
Кинза – 1 пучок
Каперсы – 20 г
Оливковое масло – 100 мл
Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл
Соль морская, перец
Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.
Филе