Lars Müller
Fisch und
Meeresfrüchte
verarbeiten,
haltbarmachen und
vermarkten
DAS Handbuch für Produzenten,
Händler & Genießer
Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart
Umschlaggestaltung:
DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at
Titelbilder: iStock.com/AlexRaths: oben; Lars Müller: unten.
Bildnachweis: free images: S. 114, 116 re, 152; Wolfgang Hauer: S. 57;
iStock/dulezidar: S. 117. 3. v. o, iStock/masaltof: S. 139
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ISBN 978-3-7020-1864-1
eISBN 978-3-7020-1976-1
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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2020
Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz
INHALT
FRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen
Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole
IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen
FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung
Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen