Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera
1.Introducción
2.El envase: materiales, formatos, cierres y normativa
5.El embalaje: función, materiales y normativa
6.Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos
7.Operaciones de envasado en la industria conservera
8.El etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado
1.Introducción
2.Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos
3.Higiene personal, manipulación de alimentos
4.Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones
5.Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca
6.Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación
1.Introducción
A lo largo de la historia la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano debido a la rápida degradación de estos y a la necesidad de poder almacenar alimentos y así cubrir sus necesidades futuras.
Precisamente el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y la verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 75-80% de su peso.
Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos según las técnicas empleadas y el lugar geográfico en cuestión.
Puede ser que el curado sea la primera forma de conservación del pescado que se aplicase y aún hoy sigue siendo un método en uso y sin llamativas modificaciones en su proceso de elaboración.
Aun así se hablará en profundidad de gran variedad de productos y de sus procesos de fabricación, tales como el ahumado, el escabeche, etc. Por lo que a lo largo de este capítulo se verán los avances tecnológicos aplicados a este sector y los distintos métodos de obtención de esta gran variedad de productos.
2.Los subsectores englobados
El sector pesquero proporciona gran variedad de productos, distribuidos para su consumo de diversas formas.
Gracias al desarrollo tecnológico se tiene en la actualidad muchísimos alimentos elaborados con productos del mar de altísima calidad organoléptica y nutricional, además de ser un producto seguro.
Definición
Calidad organoléptica
Es un concepto con cierto carácter subjetivo, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el consumidor, siendo este el que determine cuáles son las características del producto alimenticio que valora. Proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de los sentidos, olfato, vista, gusto, tacto y oído, como el color, la textura, el sabor, etc.
El sector pesquero comprende todos los subsectores del mismo carácter:
De hecho, se pueden considerar muchos tipos, que se agruparán en los siguientes:
2.1.Producto refrigerado
Este es un método que mantiene intactos los valores nutricionales y organolépticos del producto; pero, según las características del mismo, así será el tiempo que mantenga sus propiedades sin perder calidad. Los pescados azules son más sensibles debido a su mayor contenido graso, por lo que se debe hacer una refrigeración rápida y efectiva.
La temperatura de refrigeración óptima oscila entre 0 ºC y 4 ºC, manteniéndose esta en toda la cadena alimentaria, desde la captura hasta su consumo.
El armario utilizado para la refrigeración del pescado deberá tener una temperatura controlada entre 0 ºC y 4 ºC.
Actividades
1.Realizar